10 ustensiles pour cuisiner japonais   日本特有の調理器具

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Présentation de différentes sortes de couteaux dans la vitrine d'un artisan

Présentation de différentes sortes de couteaux dans la vitrine d'un artisan

Manaita, la planche à découper japonaise, est conçu dans un bois antibactérien

Manaita, la planche à découper japonaise, est conçu dans un bois antibactérien

Sai bashi, les longues baguettes pour préparer et servir les plats

Sai bashi, les longues baguettes pour préparer et servir les plats

Tamagoyaki nabe, poêle spéciale pour l'omelette carrée japonaise

Tamagoyaki nabe, poêle spéciale pour l'omelette carrée japonaise

Takezaru, le panier en bambou tressé pour égoutter les légumes

Takezaru, le panier en bambou tressé pour égoutter les légumes

L'oroshi gane est notamment utilisé pour râper le daikon (radis blanc)

L'oroshi gane est notamment utilisé pour râper le daikon (radis blanc)

Makisu, tapis en bambou pour préparer les maki zushi

Makisu, tapis en bambou pour préparer les maki zushi

La panoplie du chef

Si la cuisine japonaise est particulière, les ustensiles pour sa préparation le sont aussi. Issus d’une longue tradition, ce sont de matériaux nobles et toujours de très grande qualité. Présentation.

  • Hôchô, le couteau japonais

Traditionnellement, le hôchô est fabriqué avec une poignée en bois et une lame en acier carbone. Mais pour une plus grande facilité d’entretien, la lame peut aussi être en acier inoxydable et en céramique. Il existe plusieurs sortes de couteaux et chacun a son utilisation : deba, un couteau lourd de forme triangulaire, à la lame très tranchante pour couper le poisson. De différentes tailles de 15 à 50 cm selon la taille du poisson ; yanagiba, un couteau très long pour couper des tranches fines de sashimi ; usuba : un couteau carré style hachoir avec une lame fine pour couper les légumes ; santoku, l’alliance du couteau japonais traditionnel et du couteau de chef occidental, inventé après la restauration Meiji (1868). Il est utilisé pour tout faire.

  • Manaita, la planche à découper

Ustensile indispensable et indissociable du couteau japonais, la planche à découper est en bois de cyprès du Japon car c’est une matière naturellement antibactérienne, ainsi qu'en bois de ginkgo ou de magnolia qui protègent la lame du couteau.

  • Saibashi, les grandes baguettes

Ce sont des baguettes de 30 cm de longueur qui sont utilisées dans la cuisine japonaise pour la préparation des plats et le service. Les Japonais battent les œufs avec ces baguettes par exemple. Elles sont aussi longues afin d'éviter d'être brûlé par les éclaboussures d'huile lors de la cuisson de friture. Les saibashi sont faites en bambou ou en bois brut. Elles sont souvent attachées entre elles pour ne pas les perdre et les faire sécher plus facilement en les accrochant.

  • Shamoji, la spatule japonaise

Shamoji est utilisé pour mélanger et servir le riz. Traditionnellement en bois ou en bambou, cette spatule est aujourd’hui souvent en plastique avec des embossages pour décoller facilement le riz collant japonais.

  • Koshiki, la louche-passoire

C’est un chinois à la forme de louche utilisé pour diluer le miso dans l’eau pour préparer la soupe miso. Dans les restaurants de nouilles soba, le chef cuit et égoutte les nouilles avec le koshiki avant de les servir dans le bol.

Lire : Soba, les nouilles de sarrasin 

  • Tamagoyaki nabe, la poêle spéciale omelette

C’est l’ustensile indispensable du bento ou du petit-déjeuner pour préparer une omelette japonaise de forme carrée que l’on découpera ensuite en petits cubes. C’est pour cela qu’il faut cette poêle spéciale de forme rectangulaire (elle est de forme carrée chez le maître sushi). Les professionnels en utilisent en cuivre.

Lire aussi : Le petit-déjeuner japonais

  • Takezaru, le panier plat en bambou tressé

Cet ustensile sert à égoutter l’eau des aliments, par exemple après la cuisson des légumes comme pour les edamame. Il permet de laisser échapper l’humidité et de faire sécher les légumes et les fruits. Pour la même raison, il est aussi utilisé pour servir les soba et le tempura.

  • Suri bachi, le mortier de cuisine

Suri bachi se compose d’un bol en porcelaine et de son pilon en bois appelé surikogi. Outil indispensable pour la préparation du miso maison depuis longtemps, de nos jours il s’achète tout prêt et se trouve partout. Suri bachi sert encore dans les familles japonaises pour écraser le sésame donnant une poudre très parfumée, pour les plats de tofu shiraae ou pour préparer les boulettes de sardine tsumire.

  • Oroshi gane, la râpe japonaise

Dans les préparations culinaires, les Japonais aiment bien râper les aliments comme le gingembre, l’ail ou le daikon (radis blanc) ajoutés aux plats. Il y a aussi bien évidemment le wasabi que l’on râpe avec l’oroshi gane en peau de requin pour faire la pâte qui accompagnera les sushis.

Voir : Le wasabi

  • Makisu, le tapis en bambou

Le makisu est une sorte de petit tapis fait de fins coupons de bambou reliés entre eux par de la ficelle de coton sur 25-30 cm². Le Makisu est utilisé principalement pour la préparation des maki zushi, mais aussi de tamago yaki ou encore pour égoutter les feuilles d’épinards après cuisson.

Si vous souhaitez acheter ces ustensiles, pour vos préparations ou comme cadeau, c’est auprès des artisans du quartier de Kappabashi à Tokyo que vous trouverez votre bonheur.

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