Le thé sencha   煎茶

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Le pencha, le thé le plus consommé au Japon

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Les longues feuilles tubulaires du sencha

Ocha, le thé vert japonais

Ocha, le thé vert japonais

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Les théiers de Yame dans la préfecture de Fukuoka

À boire sans modération

Savoureux et subtil, le sencha est le thé le plus consommé au Japon. Mais il est loin d'être un thé standardisé. Selon son cultivar (cépage), sa zone de production, sa saison de récolte et sa technique de transformation, le sencha offre bien des visages ! Des milliers, pour être précis... 

La jeune création d'une histoire millénaire

Le sencha est une création somme toute récente au regard de l'histoire millénaire du thé dans l'archipel. Elaborée en 1738, la technique d'étuvage donnant naissance au sencha est l'oeuvre de Nagatani Soen (1681-1778), cultivateur d'Uji. Pourtant le thé apparaît au Japon, certes subrepticement, dès les VIIIe et IXe siècles. En 727, l'empereur Shômu (vers 701-756) reçoit du thé en cadeau de l'empire chinois des Tang (618-907). Un siècle plus tard, en 815, l'empereur Saga (786-842) ordonne que du thé soit cultivé dans les propriétés impériales de Kyoto, après que le moine Eichu (743-816) lui ait ramené des graines de théier et du thé compressé en briques de son voyage d'études en Chine. Mais ce n'est qu'à partir du XVIIe siècle que le thé en feuilles à faire infuser se répand vraiment dans l'archipel. Jusqu'alors, il était d'usage d'utiliser du thé en poudre battu, le matcha, et cela depuis le XIIe siècle ! Longtemps réservé à l'élite, le thé est devenu au fil des siècles la boisson de toutes les classes sociales, mais le sencha, le thé le plus consommé au Japon, ne se démocratisera réellement qu'au début du XXe siècle.

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Le sencha, un thé non oxydé

Le sencha est un thé dont l'oxydation des feuilles, fraichement cueillies, a été neutralisée par un bain de vapeur. L'étuvage intervient le plus vite possible après la cueillette. Les feuilles s'oxydant très rapidement, les producteurs sont contraints de récolter de petites quantités pour les amener sans attendre à l'usine et ainsi neutraliser l'enzyme oxydante des feuilles fraîches. Les feuilles de théier (camellia sinensis) sont déposées dans de grandes cuves et chauffées par la vapeur ; une opération qui dure entre 30 secondes et 2 minutes. Le traitement à la vapeur permet de maintenir une belle couleur verte et de conserver tout l'arôme du thé. Les feuilles sont ensuite séchées, malaxées plusieurs fois et roulées. Le hiire (séchage final) est l'ultime étape de transformation.

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Il existe plusieurs types de sencha, fruits d'un étuvage plus ou moins long. Les deux principaux sencha sont les suivants :

  • le futsûmushi-sencha (普通蒸し煎茶) est le sencha le plus commun. Ses feuilles qui ont subi un étuvage rapide d'environ 30 secondes sont fines et longues. La couleur de sa liqueur est d'un vert doré.
  • le fukamushi-sencha (深蒸し煎茶) est apparu dans les années 1950. Ses feuilles sont cassées par un étuvage plus long (de 1 à 2 minutes). Dans votre tasse, il est plus opaque. Son goût est plus fort que celui du futsûmushi-sencha.

Une boisson solaire et équilibrée 

Le sencha qui représente 75% de la production japonaise provient des préfectures de Miyazaki, Kyoto, Mie, Ibaraki, Shizuoka, Niigata, Gifu mais aussi de l'île de Shikoku. Les sencha produits dans les zones montagneuses de Kumamoto, Nara, Ashigara et Yame sont considérés comme des thés de haute qualité. Le sencha est un thé de plein soleil, contrairement aux thés ombrés qui sont protégés du soleil à un moment de leur croissance. Il provient des 1ères, 2 èmes voir de 3 èmes récoltes de l'année, les récoltes débutant entre la fin-mars sur l'île de Kyushu et la mi-mai dans la région de Shizuoka.

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Les spécialistes ont coutume de conseiller le sencha à ceux qui désirent s'initier au thé japonais. Le sencha standard est un thé équilibré à la saveur astringente et douce à la fois. Il se caractérise également par une liqueur allant du jaune doré au vert foncé. De par ses qualités, son accessibilité dans tous les points de vente et son coût raisonnable, le sencha est le thé japonais qu'il vous faut si vous souhaitez pénétrer l'univers du thé japonais !

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