Le dashi   出汁

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L'algue kombu séchant dans un petit village de pêcheurs sur l'île Rishiri.

L'algue kombu séchant dans un petit village de pêcheurs sur l'île Rishiri.

Après un long processus, on obtient la bonite séchée ou katsuoboshi. En copeaux, elle entre dans la composition du dashi.

Après un long processus, on obtient la bonite séchée ou katsuoboshi. En copeaux, elle entre dans la composition du dashi.

Le kombu et le katsuoboshi constituent les éléments de base du dashi traditionnel

Le kombu et le katsuoboshi constituent les éléments de base du dashi traditionnel

Le dashi entre dans la composition du ramen

Le dashi entre dans la composition du ramen

Un bouillon dashi aux légumes

Un bouillon dashi aux légumes

Un bol d'umami

Le dashi constitue la base de la cuisine japonaise et entre dans la confection de nombreux plats, tels que la soupe miso, les bouillons pour ramen, les omelettes japonaises ou encore les légumes marinés.

Le dashi est un bouillon d'algue et de poisson utilisé dans la cuisine japonaise.

Dashi fait maison

Traditionnellement, le dashi est confectionné à partir d'algues kombu et de katsuoboshi, des copeaux de bonite séchée. Le dashi n'est pas simplement utilisé pour les soupes miso ou les bouillons de ramen ; on le retrouve également dans l'élaboration de nombreux plats typiques comme l'okonomiyaki (omelette japonaise), les nishime (des légumes mijotés) ou encore les takoyaki (boulettes farcies de poulpe).

Contrairement aux bouillons occidentaux qui nécessitent souvent l'utilisation d'une pléthore d'ingrédients, le dashi est plus simple à préparer et nécessite une cuisson très rapide. Le secret d'un dashi savoureux est de laisser infuser l'algue kombu dans l'eau pour une durée minimum de trois heures (le laisser reposer une nuit entière pour encore plus de goût). 

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Puis, l'algue et son eau sont chauffées dans une casserole mais retirées juste avant que l'eau ne bout. C'est une étape cruciale car un kombu trop cuit pourrait rendre le bouillon amer. Pour parfaire le tout, le katsuoboshi infuse dans l'eau chaude jusqu'à ce que les pétales retombent, puis l'eau est filtrée pour ne garder que le bouillon.

L'umami, le secret du dashi

Pour avoir une idée de goût de l'umami, goûtez à ce bouillon basique constituant à lui seul un bel exemple de cette cinquième saveur, identifiée en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda (1864-1936). En effet, le kombu est riche en L-glutamate et la bonite en inosinate, des acides aminés entrant dans la composition de l'umami. 

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Signifiant littéralement "goût savoureux", l'umami est doux et durable en bouche. Comme toute saveur, il exhausse le goût des aliments et surtout équilibre l'ensemble des saveurs. Le dashi devient alors un élément incontournable pour un plat japonais réussi !

Les variantes

De nombreuses variantes de dashi existent selon le plat désiré. Comme son nom l'indique, le shiitake dashi est préparé uniquement avec des champignons shiitake séchés. Ce bouillon est idéal pour la cuisine végétarienne

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Pour le rendre plus savoureux, il est possible de lui ajouter de l'algue konbu, il porte alors le nom de shojin dashi. Pour les amoureux de poisson, le niboshi dashi servira de variante au dashi de katsuobushi. Ici, ce n'est pas la bonite qui est utilisée mais des petites sardines vidées puis séchées.

Quelques soient les variantes adoptées, sachez que tous les aliments utilisés pour la préparation du dashi révèlent le goût umami. Un élément de base pour donner à tous vos plats une véritable saveur japonaise. 

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