Choisir du saké

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Des bouteilles de saké

Des bouteilles de saké

Zoom sur une étiquette

Zoom sur une étiquette

kazaridaru-meiji-jingu

Kazaridaru au Meiji jingu à Tokyo

Savoir lire entre les lignes

Vous voudrez sûrement goûter du saké au Japon, ou même ramener une bouteille en souvenir ! Mais comment choisir parmi les nombreuses variétés d'alcool de riz ? Surtout lorsque tout est écrit en japonais...

Choisir en un coup d'œil

Tout d'abord, il faut savoir que le saké est rarement appelé "sake" en japonais, puisque ce mot définit toutes les boissons alcoolisées. Pour vous faire servir ce que l'on appelle saké en France, il faudra demander du "nihonshu" 日本酒, littéralement "alcool japonais".

À lire : Le saké

Devant toute une étagère de bouteilles de saké, les décortiquer une par une serait fastidieux... Sachez que les vieilles maisons de saké ont sur leurs étiquettes de belles lettres en calligraphie japonaise. Évidemment, il existe de très bons sakés dont l'histoire est plus récente, mais la longévité est généralement signe de qualité. On peut comparer ce phénomène aux domaines pour nos vins français : on choisit plutôt un château dont le nom nous est familier lorsque l'on n'est pas spécialiste.

Voir : Le musée de la brasserie de saké Hakutsuru à Kobe

Les noms en calligraphie

Les noms en calligraphie

Certains restaurants proposent une large gamme de sakés. Vous pourrez contempler les bouteilles qui trônent au frais derrière le comptoir ou bien souvent dans la salle. N'hésitez pas à demander si vous pouvez jeter un œil ou bien questionner les employés sur leurs meilleurs crus !


Décrypter l'étiquette

  • Le degré de polissage

Une fois la bouteille entre les mains, il faut déchiffrer les informations inscrites sur l'étiquette. Tentez tout d'abord de repérer le degré de polissage du riz utilisé pour la fermentation du saké. C'est ce qui détermine sa classe, son goût mais aussi son prix.

En général, le degré de polissage se situe entre 40 et 70%. Plus le riz est poli, plus le pourcentage est bas. Ainsi un riz dont il ne reste que 40% du grain lors de la fermentation donnera un saké plus cher et fin en bouche. Cependant cela ne veut pas dire qu'un saké dont le degré de polissage est de 70% n'est pas bon, tout dépend des préférences de chacun !

Brasserie de saké

Brasserie de saké

Les catégories de sakés selon le degré de polissage (seimaibuai en japonais) :

  • À partir de 70%, un saké peut obtenir la classification Junmai-shu, à condition qu’il n’y ait pas eu d’alcool ajouté.
  • À partir de 60%, un saké peut obtenir la classification Ginjo-shu.
  • Au-delà de 50%, un saké peut prétendre à l’appellation la plus prestigieuse, Daiginjo-shu.
  • La date de mise en bouteille

Ne cherchez pas de 2018, les Japonais utilisent une façon différente de compter les années ! En effet, à chaque nouvel empereur sa nouvelle ère, et le décompte recommence. 2018 devient ainsi l'an 30 de l'ère Heisei. Ainsi si vous voyez "30.07" sur une bouteille, cela correspond au mois de juillet 2018. En général, le saké se consomme dans les mois qui suivent sa fabrication, il est très rare de le laisser vieillir dans une cave. 

  • Indicateur de goût

Les kanjis sont de la partie ! Plutôt doux ou secamaguchi ou karaguchi ? 甘口 ou 辛口 ? Pour un entre-deux, choisissez 中口 (nakaguchi). Parfois, c'est indiqué en chiffres, donc sachez que plus le chiffre est élevé (il peut aller jusqu'à + 15), plus le saké sera sec, alors que dès qu'on entre dans les négatifs, le goût sera plus sucré. Mais le goût varie également selon la température à laquelle vous dégustez l'alcool.

Trois échantillons de saké

Trois échantillons de saké

Stand de dégustation

Stand de dégustation

Laissez décider vos papilles

Un critère important avant de choisir une bouteille est de savoir si de l'alcool a été ajouté lors de la fabrication. Ce type de saké est appelé honjozoshu 本醸造酒 et a un goût moins prononcé puisqu'il est dilué. Pour accompagner un repas, on préfèrera un saké dont l'alcool est obtenu uniquement grâce à la fermentation du riz. Au restaurant, il y a souvent toute une liste de sakés sur le menu. Afin de goûter plusieurs échantillons, il existe le kikizake, qui est un assortiment de différents sakés décidé à l'avance ou à composer vous-même.

Pour ramener une bouteille de votre voyage, essayez les centres commerciaux ! Ceux-ci ont souvent des stands de dégustation les week-ends. N'hésitez pas à demander aux employés pour goûter plusieurs alcools différents. Ainsi vous pourrez trouver le saké qui vous correspond le mieux sans avoir à déchiffrer l'étiquette durant de longues minutes.

Pour aller plus loin : 10 faits étonnants sur le saké

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