Comment cuisiner les sushis ?   寿司を作る方法

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Plateau sushi

La base du sushi est le riz rond japonais vinaigré (sumeshi) et une tranche de poisson cru.

nigiri sushi

Le sushi est un mets emblématique du Japon. Son ingrédient de base est le riz rond japonais au vinaigre de riz.

Nigiri sushi thon

La tranche de poisson doit recouvrir la bouchée de riz dans un sushi.

nigiri sushi

Le sushi est un mets emblématique du Japon et se présente aujourd’hui sous un nombre incalculable de formes.

Sushi

Les sushi se décline en plusieurs variétés et plusieurs recettes dans le monde entier.

Tout savoir sur le sushi

Le sushi est un mets emblématique du Japon et se présente aujourd’hui sous un nombre incalculable de formes. Son ingrédient de base est le riz rond japonais cuit avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel, mais il se décline en plusieurs variétés, du nigiri sushi (forme classique la plus connue à l’étranger, ce petit pavé coiffé d’une tranche de poisson cru) au maki sushi aux fruits frais, recette plus occasionnelle.

Quels ingrédients pour un bon sushi ?

La base du sushi est le riz rond japonais vinaigré (sumeshi). Pour le préparer, il convient de connaître la dose adéquate d’eau, de vinaigre, de sucre et de sel à associer pour une dose de riz, en général un ratio 1:1 (une dose d’eau pour une dose de riz). Il est possible de cuire le riz dans un auto-cuiseur ou une marmite. Vous saurez que le riz est cuit si les grains sont d’un blanc immaculé et se détachent facilement.

Il faut ensuite ajouter le mélange vinaigre de riz, sucre et sel. Une fois le riz cuit, vous ajoutez ce mélange préalablement réduit en remuant le riz avec une spatule. Ce geste permet de bien incorporer la sauce au riz et le fait également refroidir.

L’autre ingrédient indispensable du nigiri sushi est la garniture, souvent une tranche de poisson cru. Peu importe le poisson utilisé, la saveur et la texture du sushi reposent sur deux critères : la qualité du poisson et la façon dont il est coupé. Comme pour le sashimi, la découpe du poisson cru pour le sushi est un art à part entière. Le grand maître sushi Jirô Ono l’a prouvé.

Voir aussi : Le métier de chef sushi

assortiment sushi

Les garnitures des sushis changent en fonction des recettes et des chefs.

Comment modeler le sushi ?

Bien que sa forme soit épurée et extrêmement simple, le modelage du sushi n’est pas laissé au hasard. Les chefs doivent parfois pratiquer des années avant que leurs sushis ne répondent aux règles de l’art. Le sushi doit pouvoir être mangé en une seule bouchée et la quantité de riz et de poisson doit s’équilibrer en bouche.

Par ailleurs, en accord avec l’art culinaire japonais, le sushi doit bien sûr avoir un aspect appétissant. La tranche de poisson doit recouvrir la bouchée de riz et le riz ne doit pas se défaire car on est censé le prendre entre ses doigts et le tremper dans la sauce pour le manger !

À lire : Comment déguster vos sushis ?

Si le sushi doit être modelé à la main selon la tradition japonaise, il existe aujourd’hui des ustensiles spécialement conçus pour gagner du temps (notamment chez soi) lors de la préparation : de petites boîtes dans lesquelles il suffit de tasser le riz pour lui donner la forme et le volume requis. Grâce à ce type d’accessoire, difficile de se tromper !

Servir les sushis comme les Japonais

Traditionnellement, trois types de condiments accompagnent les sushis : le wasabi (cousin du raifort), le gingembre mariné (gari) et la sauce de soja salée. Dans certains restaurants de sushi, vous pouvez avoir le privilège de demander du wasabi frais, plus fort et plus savoureux que la pâte de wasabi... et beaucoup plus cher.

Dans de nombreux restaurants japonais à l’étranger, le sushi est servi de façon non-traditionnelle, c’est-à-dire avec une noisette de wasabi qu’on mélange à la sauce de soja… Mais au Japon, le wasabi est souvent servi dans le sushi lui-même, par toute petite dose et ce ne sont pas toutes les recettes de sushi qui se prêtent à n’importe quel accompagnement.

Le gingembre mariné au vinaigre est un ingrédient souvent servi en accompagnement des sushis et considéré comme un "rafraîchissement de palais". Il est donc recommandé d’en manger entre chaque sushi, pour pouvoir sentir le goût de chaque bouchée comme si elle était nouvelle. Attention : le gingembre mariné est naturellement blanc ou jaune. S’il est rose, c’est qu’on lui a ajouté un attirant colorant alimentaire !

Les différents types de sushis

Le sushi est un terme générique désignant une bouchée à base de riz vinaigré. Au-delà de sa forme classique nigiri, vous rencontrerez aussi le maki sushi (rouleau entouré d’algue nori), le temaki sushi (cornet), inari sushi (sushi contenu dans une feuille de tofu), le futo maki (épais rouleau de maki)... le chirashi-zushi (bol de riz avec tranches de poisson cru) est aussi considéré comme une forme de sushi ! Les garnitures changent ensuite en fonction des recettes et des chefs : on trouve des sushis au poisson cru, semi-cuit, à l’omelette japonaise tamago, aux œufs de poisson…


Certaines villes au Japon possèdent également leur propre sushi, comme à Nara, avec le "Kakinoha-zushi". Il s’agit d’une recette spéciale où l’on place le riz et le poisson à l’intérieur d’une feuille de plaqueminier (l'arbre du kaki). On laisse ensuite le tout fermenter quelques jours dans une boîte en bois. Ce sushi est considéré d’une grande délicatesse et constitue un parfait présent à ramener de votre séjour à Nara.

inari sushi

L'inari sushi est un sushi contenu dans une feuille de tofu.

Au fil du temps et de l’inventivité des chefs, on a donc développé tout type de sushis… qui pour certains ne sont même plus d’origine japonaise ! C’est le "california maki" par exemple, qui n’est autre qu’une recette américaine. Ces innombrables possibilités culinaires ont fait du petit sushi japonais un mets décliné et apprécié dans le monde entier !

Pour aller plus loin : Cinq cours de cuisine japonaise sur Tokyo

Kakinoha-zushi

Sushi spécial de Nara où l’on place le riz et le poisson à l’intérieur d’une feuille de plaqueminier.

Kakinoha-zushi

Sushi spécial de Nara où l’on place le riz et le poisson à l’intérieur d’une feuille de plaqueminier.

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