Daikon, le radis blanc japonais   大根

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Daikon, le radis blanc japonais

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Daikon oroshi, le radis daikon est râpé "comme la neige"

daikon sakurajima

Daikon de Sakurajima, énormes spécimens élevés aux cendres du volcan !

Takuan, la version marinée du radis blanc japonais daikon

Takuan, la version marinée du radis blanc japonais daikon

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Exemple de plat d'hiver avec de la racine de daikon cuite

Le pot au feu japonais, Oden

Le pot au feu japonais, Oden

Radis XXL

Cuisiné sous diverses formes, le grand radis japonais daikon se marie très bien avec les poissons et viandes, ou juste seul, pour en apprécier sa fraîcheur et son croquant.

Le daikon est un grand radis blanc cultivé au Japon depuis des siècles.

Racine nippone

Le daikon est un légume de la famille des radis cultivé depuis plus de 1200 ans au Japon, dont le nom signifie littéralement "grande racine". Plusieurs variétés existent, même si la plus répandue reste la aokubi daikon, celle avec un peu de vert sur le légume à la base des feuilles. 

Lire : Les légumes japonais

Il est possible de manger du daikon tous les jours de l’année, le meilleur moment étant l’automne et l’hiver, pour avoir une chair juteuse et sucrée (le sucre permettant de résister au froid). En été il est plus piquant que le reste de l'année.

Daikon volcanique

Le daikon se cultive surtout à Hokkaidô et à Chiba. Mais il existe un lieu tout à fait particulier qui le rend extraordinaire, ce sont les pentes du volcan Sakurajima, à l’extrême sud de l’île de Kyûshû. C’est là que l’on récolte les plus grand daikon du monde ! 

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Grâce à l’action bénéfique des cendres du volcan (toujours actif) et de la terre, le daikon devient énorme, rond, tout en restant très goûteux, bien sucré et faible en fibre. D’un 6 kilos de base, il peut alors atteindre les 30 kilos pour 50 centimètres de circonférence à Sakurajima. Autant vous dire qu’il fait la fierté des agriculteurs du coin et s’arrache dans tout le Japon !

Comment manger le daikon ?

  • Les feuilles
Les Japonais consomment les feuilles de daikon dans la soupe miso, blanchies ou coupées en petits morceaux pour les mélanger au riz. Suzushiro était l’ancien nom du daikon, utilisé à l'occasion de la fête des sept herbes.

Lire : Nanakusa no sekku, la fête des 7 herbes

  • La racine
La racine du daikon peut se préparer crue en salade, marinée en tsukemono ou râpée en lamelles, pour accompagner des sashimi. Sa fraîcheur et son croquant raviront vos papilles lors de vos nombreuses dégustations !

Coupé en gros morceaux dans une soupe miso, ou dans un ragoût avec de la viande ou du poisson, le daikon se mange bien évidemment cuit et mijoté. Goûtez-le donc dans l’oden, idéal pour se réchauffer l'hiver.

La méthode de séchage du daikon est très utilisée pour une longue conservation. Déshydraté c’est kiriboshi daikon, ou la préparation du takuan, une sorte de tsukemono, dont les tranches sont de couleur jaune.

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Râpé, "comme la neige", il est appelé daikon oroshi. Sous cette forme, le daikon est indispensable pour accompagner les poissons grillés, notamment le sanma (balaou du Japon) et le maquereau. Il accompagne aussi très souvent les tempura, kara age, et soba (oroshi-soba).

Ajoutons qu’en plus d’avoir bon goût il vous aide à mieux digérer, ce qui n’est pas la moindre de ses qualités !


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