Daikon, le radis d'hiver japonais   大根

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daikon

Exemple de plat d'hiver avec de la racine de daikon cuite

marché japon

Étal de fruits et légumes japonais

Le daikon, le grand radis blanc japonais.

Le daikon, le grand radis blanc japonais.

Le grand radis blanc indispensable à la cuisine japonaise

Au Japon, si l’on observe le panier de la ménagère, on peut voir invariablement deux légumes pointer leurs feuilles : les poireaux et les daïkon, les grands radis blancs, ingrédients indispensables aux menus nippons.  Cuisiné sous diverses formes, le radis japonais daïkon se marie très bien avec les poissons et viandes.  Servi seul, on peut apprécier sa fraîcheur et son croquant.

RACINE XXL AUX MULTIPLES VERTUS

Devenu populaire à l’époque d'Edo (1603-1868), ce légume n’a depuis plus jamais quitté la table des cuisines japonaises.

Le daïkon (ou radis japonais) est un grand radis blanc de la famille des crucifères cultivé au Japon depuis environ 1300 ans. Son nom signifie littéralement "grande racine", et pour cause, s’il mesure en général dans les 30 cm de long, certains spécimens peuvent atteindre deux mètres ! Malgré sa taille, sa saveur est plus douce que celle des radis occidentaux, moins piquante, et sa texture croquante et juteuse. Peu calorique, le daïkon est riche en vitamine C, en fibres et en anti-oxydants. Les feuilles du radis, riches en vitamines et en minéraux, sont utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise pratiquée également au Japon. 

Il est possible de manger du daïkon tout au long de l’année, les meilleures saisons étant l’automne et l’hiver, pour avoir une chair juteuse et un peu sucrée. Il est légèrement piquant dans sa partie inférieure et plus doux dans sa partie supérieure. En été il est plus piquant que le reste de l'année. Le radis blanc est utilisé dans la cuisine japonaise comme condiment (cru et râpé), en salade, ou comme légume cuit.


Il en existait une centaine de variétés

Autrefois, plus de  cent  variétés étaient cultivées à travers l’archipel mais aujourd’hui, sa culture est réduite à quelques variétés régionales.

En voici les principales :

  • Aokubi-daikon (littéralement "daïkon au col vert") : c’est la variété la plus répandue au Japon (elle représente 95% de la production). Sa tête apparente, à la base des feuilles, prend une couleur vert clair à la lumière du soleil. Son goût est doux et sa chair ferme (résistante à la cuisson) et il est très apprécié. De culture facile, on en trouve toute l’année.  
  • Nerima-daikon : produit principalement dans la région de Tokyo. Il est souvent utilisé en saumure :  tsukemono.
  • Miura-daikon : c’est une espèce améliorée du Nerima-daïkon cultivée dans la péninsule de Miura, au sud de Tokyo. Piquant, il s’utilise comme condiment (cru et râpé). 
  • Moriguchi-daikon : originaire de la région de Moriguchi, dans la préfecture d’Osaka,  c’est le plus long radis du monde (entre 1m et 1m50, il peut parfois atteindre 2 mètres !). Grâce à son goût piquant et à sa texture  ferme, on le prépare saumuré au marc de saké.
  • Shôgoin-daikon : c’est un  radis rond d’environ 15 cm de diamètre. Il a un gout doux.

Enfin, le Sakurajima-daikon :

Le daïkon volcanique

Le Sakurajima-daikon  est cultivé sur  les pentes du volcan Sakurajima, dans la préfecture de Kagoshima, à l’extrême sud de l’île de Kyûshû. C’est le plus gros radis du monde.

La terre autour du volcan étant impropre à la culture du riz, les habitants de la région de Sakurajima auraient commencé à cultiver le  daïkon au XIXème siècle ou peut-être même avant. Grâce à l’action bénéfique des cendres du volcan (toujours actif) et de la terre, le daïkon devient énorme, tout rond, tout en restant très goûteux, bien sucré et faible en fibres.

Le daïkon de Sakurajima peut atteindre jusqu’à  30 kilos pour 50 centimètres de circonférence!  Autant dire qu’il fait la fierté des agriculteurs du coin et s’arrache à prix d’or dans tout le Japon !

daikon sakurajima

Daikon de Sakurajima, énormes spécimens élevés aux cendres du volcan !

daikon

Daikon, le radis blanc japonais

Comment manger le daikon ?

Les feuilles

Les Japonais consomment les feuilles de daïkon dans la soupe miso, ou encore blanchies ou coupées en petits morceaux pour les mélanger au riz.  Anciennement appelé suzushiro,  il fait partie des plantes consommées  à l'occasion de la fête des sept herbes.

La racine

La racine du daïkon peut se préparer marinée en tsukemono, tel le takuan dont les tranches au gout prononcé sont de couleur jaune. Elle se mange également crue en salade ou râpée, pour accompagner des sashimi. Sa fraîcheur et son croquant ravissent les papilles des consommateurs.

Takuan, la version marinée du radis blanc japonais daikon

Takuan, la version marinée du radis blanc japonais daikon

daikon

Daikon oroshi, le radis daikon est râpé "comme la neige"

Le pot au feu japonais, Oden

Le pot au feu japonais, Oden

Kiriboshi daikon

Kiriboshi daikon

Coupé en gros morceaux dans une soupe miso, ou dans un ragoût avec de la viande ou du poisson, le  daïkon se mange bien évidemment cuit et mijoté. Goûtez-le donc dans l’oden, idéal pour se réchauffer l'hiver.

Râpé,  il est appelé daïkon oroshi. Sous cette forme, le daïkon est indispensable pour accompagner les poissons grillés, notamment le sanma (balaou du Japon) et le maquereau. Il accompagne aussi très souvent Les tempura, les kara-age-poulet-frit, et les soba-nouilles-sarrasin.

Ajoutons qu’en plus d’avoir bon goût il  aide à mieux digérer, ce qui n’est pas la moindre de ses qualités !

Le  daïkon  étant produit en grandes quantités, on le fait sécher afin de le conserver longtemps. Il est alors appelé kiriboshi-daikon. Après l’avoir râpé, on le fait sécher à l’extérieur, exposé au froid toute une journée et toute une nuit. Il est alors déshydraté (10kg de radis blanc donnent seulement 1kg de kiriboshi-daikon) et on le réhydrate en le plongeant 15 minutes dans l’eau avant de le cuisiner. Le  daïkon  séché est riche en vitamines (B1, B2), en potassium, en fibres (20 fois plus que le radis blanc frais) et en calcium.  


Un peu de vocabulaire sur le Daikon

Malgré la popularité de ce légume, les idiomes où il est présent ne sont guère flatteurs. On parle de daïkon ashi comme synonyme de « grosses jambes » et, tout comme nous avons notre « navet » (qui est d’ailleurs de la même famille, celle des crucifères)  pour qualifier un mauvais film, les Japonais  ont leur daïkon . Dans le parler nippon, il s’agit d’un ou d’une mauvais(e) acteur-trice. 

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