Kuro ninniku, l’ail noir   黒にんにく

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Kuro ninniku

Kuro ninniku

Ail noir

Ail noir

Le meilleur des alicaments

L’origine de l’ail noir est controversée. Selon certaines sources, il serait né en Corée il y a plus de 4 000 ans. Selon d’autres, au Japon. Quoiqu’il en soit, l’ail noir est un ingrédient très prisé dans la cuisine de l’Asie de l’Est, notamment au Japon où il est considéré comme un alicament (aliment/médicament).

Nous nous intéresserons à l’ail noir produit au Pays du Soleil Levant qui a mis au point une technique de production très élaborée et qui a rendu cet aliment mondialement célèbre grâce à des recherches scientifiques qui ont démontré ses vertus exceptionnelles. 

Un lent processus de fabrication 

L’ail noir, kuro ninniku en japonais, est un ail ordinaire (de la variété Allium sativum) dont les têtes sont confites à l'eau de mer à une température constante de 60°C, ou cuites à basse température, entre 60 à 80 °C, dans un milieu clos avec un taux d'humidité de 70 à 90 %, pendant au moins 2 semaines et jusqu'à 60 jours. La transformation du goût, de la texture et de la couleur des gousses est le résultat de cette très lente caramélisation, connue sous le nom de ‘réaction de Maillard’, une réaction chimique entre les sucres et les protéines qui se produit lors de la cuisson d'un aliment. Alors que les gousses prennent une couleur charbon, la pelure, elle, reste blanche. 

Une saveur exceptionnelle

La saveur des gousses est très subtile et rappelle celle du vinaigre balsamique et de la réglisse. La méthode de cuisson réduisant sa teneur en allicine, l’ail noir est beaucoup plus doux que le blanc et sa texture est moelleuse. Pour les Japonais, il représente l’umami, "la cinquième saveur".

À lire : Umami, la cinquième saveur

Des vertus médicinales extraordinaires

C'est un chercheur japonais, le professeur Jin-ichi Sasaki, qui a démontré les vertus de l’ail noir et a contribué à sa notoriété. On connaissait déjà les atouts de l’ail blanc, mais la quantité de ses antioxydants est décuplée une fois "caramélisé". De plus, il est alors beaucoup mieux assimilé par l'organisme. 

Son action antioxydante permet de lutter contre les radicaux libres, renforce le système immunitaire et prévient la toxicité des médicaments. Sa teneur en S-allyl-cystéine permet de réduire le cholestérol, le taux de triglycérides, de baisser l'hypertension, et d'augmenter le bon cholestérol. Il a aide également à combattre certains cancers

Bref, il a tout bon et la consommation régulière d’ail noir est d’ailleurs recommandée par l'OMS.

Au Japon et en Europe, il est vendu en bulbe ou en gousse, frais ou séché mais aussi sous forme de complément alimentaire. Ses gousses peuvent se manger aussi bien avec des mets salés que sucrés et on peut le déguster tel quel, comme une confiserie qui serait aussi un élixir de jouvence...

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