Les maki zushi   巻き寿司

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Une assiette de maki zushi

Une assiette de maki zushi

Des sushi et sashimi entourés de nori

Des sushi et sashimi entourés d'algue nori

Plateau de sushi du restaurant Izuju.

Plateau de sushi du restaurant Izuju, à Kyoto

Le sushi qui tourne rond

Les maki zushi sont de véritables emblèmes de la cuisine japonaise en Occident. Au Japon, vous trouverez ces petits rouleaux de riz entourés d’algue au supermarché comme dans les grands restaurants.

Un cylindre de riz garni, délicatement entouré d’une algue nori. Voilà comment résumer le maki zushi dans sa forme la plus basique. Celle que l’on connaît en tous cas dans la plupart des restaurants japonais en France. Le maki zushi - maki signifie “rouleau” - est en effet l’une des formes les plus courantes de sushi, se caractérisant avant tout par sa forme ronde. Pour l’obtenir, on utilise un makisu, une petite natte de bambou sur laquelle on pose une feuille d’algue grillée (yaki nori), recouverte de riz vinaigré, garni d’un ou plusieurs ingrédients (poisson cru, légume, tofu…). Le cylindre obtenu après avoir enroulé le makisu est ensuite coupé en petits tronçons.

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Plateau de maki zushi

Plateau de maki zushi

D'infinies variations

Poisson, crustacés, crudités… Les maki zushi peuvent être composés d’une multitude d’ingrédients, les plus courants étant le tekka maki, à base de thon ou le kappa maki, à base de concombre

Vous en trouverez aussi à la crevette, au saumon, aux œufs de poisson, à l’avocat ou encore à l’omelette.

Des formes multiples

Le hoso maki zushi - le plus petit - ne contient qu’un ou deux ingrédients, contrairement au futo maki zushi, plus gros, qui lui est entouré d’une algue entière.

Plus original, le ura maki zushi est la version “inversée” du futo maki : l’algue, au lieu d’être placée à l’extérieur du riz, se retrouve à l’intérieur, entre la garniture et le riz, souvent parsemé de graines de sésame. 

Enfin, exception à la règle, le temaki zushi (temaki signifie “fait main”) n’est pas rond ! Il s’agit en effet d’un cornet d’algue garnie, là encore de riz vinaigré, de poisson et de crudités. Une forme conviviale, à composer soi-même au fil du repas.

Comme tous les sushis, les maki zushi se dégustent avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre.

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