L'okonomiyaki : l'omelette à la japonaise   お好み焼き

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Un okonomiyaki

La recette de base de l'okonomiyaki, farine de blé, oeuf et chou blanc.

Un restaurant d'okonomiyaki

Les chefs préparent l'okonomiyaki sur le teppan, sorte de plaque de cuisson monolithique et le pré-découpent à l'aide de leurs spatules?

L'okonomiyaki d'Hiroshima

À Hiroshima, l'okonomiyaki est richement garni de soba ou de udon.

Un monjayaki

Un peu liquide au coeur, le monjayaki est la variante tokyoïte de l'okonomiyaki.

L'okonomiyaki, une spécialité culinaire japonaise très populairee

À mi-chemin entre la galette et l'omelette, garnie de nombreux ingrédients et coiffé d'une sauce épaisse, l'okonomiyaki est une spécialité typique du Japon, tout particulièrement du Kansai et d'Hiroshima.

Les recettes d'okonomiyaki

Véritable institution au Japon et tout particulièrement à Osaka d'où elle est originaire, l'okonomiyaki (お好み焼き) est une spécialité à mi-chemin entre l'omelette garnie et la galette type crêpe. Elle est souvent (à tort) comparée à la pizza : les deux spécialités n'ont pourtant rien en commun mis à part la forme ronde.

Ce plat se déguste dans de nombreux restaurants populaires à travers tout le pays. Okonomiyaki signifie littéralement "Ce que vous aimez grillé".

Tous les okonomiyaki sont constitués d'une base : un mélange de farine de blé, d’œuf, de bouillon de poisson et de chou blanc. La base d'Osaka contient souvent en plus du nagaimo, un type d'igname. Divers ingrédients peuvent ensuite être incorporés à la pâte ou juste ajoutés sur le dessus : porc, œuf, fromage, seiche, bonite, algues, crevette, ciboule... etc. La galette ainsi préparée est ensuite mise à cuire sur une plaque chauffante (teppan), soit en cuisine, soit directement sur la table devant le consommateur. Le plat final est ensuite nappé de sauce, mayonnaise ou de sauce okonomi.

Si aujourd’hui lokonomiyaki est une spécialité japonaise dégustée comme un plat de fête entre amis, directement au teppan (comptoir/plaque de cuisson) cela n’a pas toujours été le cas. Composé d’ingrédients peu onéreux, facile à préparer, il est vite devenu un plat des temps de crise, par exemple après le séisme du Kantô en 1923, ou au lendemain de la Seconde guerre mondiale. L'okonomiyaki est un plat très copieux et très nourrissant.


L'histoire de l'okonomiyaki

L'ancêtre de l'okonomiyaki est le funoyaki, qui était une sorte de crêpe mangée lors de cérémonies bouddhistes, à partir du 16ème siècle, dans une version sucrée. Durant l'ère Meiji (1868-1912), ce plat se répandit au-delà des monastères et rebaptisé mojiyaki.

Avec le séisme du Kantô, le plat est régulièrement consommé, en version alors salée. Le plat subit ensuite des influences occidentales à Kyoto, avec l'ajout d'échalotes et de la sauce Worchester. Après la Seconde Guerre Mondiale, l'okonomiyaki devient de plus en plus courant car il permettait alors de manger en se passant de riz, devenu trop onéreux.

Okonomiyaki

Okonomiyaki du Kansai, avec de la sauce Okonomi

Okonomiyaki

La version Hirayashi d'Okinawa

Une spécialité japonaise en plusieurs déclinaisons

Même s’il existe d’innombrables recettes d'okonomiyaki et déclinaisons régionales, les trois plus célèbres sont celles d’Osaka, Hiroshima et Tokyo.

  • L’okonomiyaki du Kansai, du tororo (nagaimo rapé, qui donne une pâte très gluante) est ajouté à la préparation de base. Tous les ingrédients sont mélangés ensemble avant cuisson.


  • L’okonomiyaki d'Hiroshima fait dans l’originalité : les ingrédients ne sont pas mélangés mais cuits les uns sur les autres, couche après couche. Des nouilles et des œufs viennent coiffer le tout, et les habitants d'Hiroshima sont très fiers de leur recette ! 

  • Dans le Kanto, on parle plutôt de monjayaki, un okonomiyaki à la consistance beaucoup plus liquide qu'on prépare en formant un cercle de garniture sur la plaque chauffante, avant de verser la pâte au milieu. Alors que les autres recettes se mangent avec des baguettes, cette version se déguste à l'aide d'une petite spatule.

Il existe encore bien d'autres variantes, telles que l'hirayachi d'Okinawa, plus fin, ou encore le kaki-oko de la préfecture d'Okayama, préparé avec des huitres.


Comment faire un Okonomiyaki façon Osaka

Où manger un okonomiyaki au Japon ?

Voici quelques-unes de nos meilleures adresses si vous souhaitez goûter à cette spécialité dans un des nombreux restaurants de l'archipel :

  • À Tokyo : le restaurant Sometarô

Préparez-vous à une bonne dose d'authenticité à Sometarô, situé en plein quartier d'Asakusa. La décoration est on ne peut plus japonaise, et ici, ce sera à vous de mélanger puis de cuire votre okonomiyaki sur le teppan de votre table. Une expérience savoureuse !

Adresse : 2 Chome-2-2 Nishiasakusa, Taito, Tokyo 111-0035

  • À Osaka : le restaurant Ajinoya

Ajinoya, dans le quartier animé de Namba, est devenu une référence à Osaka. Vous pourrez y déguster une large variété d'okonomiyaki, à des prix très abordables (dès 990 yens, soit environ 8€).

Adresse : 1-7-16 Namba, Chuo-ku, Osaka 542-0076

Okonomiyaki

Préparation d'un okonomiyaki

Okonomiyaki

Le restaurant Sometarô à Asakusa

  • À Hiroshima : le restaurant Nagataya

Pour goûter sur place à la recette d'okonomiyaki made in Hiroshima, nous vous conseillons le restaurant Nagataya, situé non loin du Dôme de la Bombe. La sauce spéciale utilisée et les excellentes nouilles ont fait la renommée de l'établissement.

Adresse : 1-7-19 Otemachi 1F, Naka, Hiroshim 730-0051

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Okonomiyaki végétarien sur Tokyo

okonomiyakis véritablement végétariens sur Tokyo, sans risque et sans vaine négociation, il y a le restaurant Tsuchiya dans le quartier de Shinjuku. Dans un okonomiyaki, la farine est non seulement mélangée à des œufs et du chou blanc, mais il ne faut pas oublier le dashi, or ce dernier est à base de poisson la plupart du temps. Au Tsuchiya, pour l'okonomiyaki végétarien, le dashi utilisé est bel et bien végétarien. Le staff est vraiment très accueillant envers les étrangers et n'a pas à réfléchir pour indiquer les assaisonnements adéquats si on précise qu'on est végétarien. De souvenir, à partir de la gare de Shinjuku à pied, il faut un bon quart d'heure pour y arriver. Le restaurant se trouve le long d'un boulevard qui n'est ni touristique ni commerçant, on ne peut donc pas vraiment rater la lanterne rouge du restaurant sur lequel on peut lire つちや. 5-5-6 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo, 〒160-0023 telephone: 03-3373-8206 Fermé le lundi aux dernières nouvelles