Les spécialités japonaises à base de tofu

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Hiya yakko : le tofu froid au gingembre, negi (poireaux japonais), bonite séchée et sauce soja

Hiya yakko : le tofu froid au gingembre, negi (poireaux japonais), bonite séchée et sauce soja

nabe de tofu

Le tofu est apprécié dans le nabe (fondue japonaise)

Nabe de tofu

Nabe de tofu

Mabodofu

Recette de tofu avec une sauce épicée venue de Chine.

Okara

okara pulpe de tofu

Tofu tout flamme !

Le tofu est un ingrédient extrêmement versatile, très apprécié des Japonais et de fait, souvent utilisé dans leurs spécialités culinaires. Non seulement se présente t-il sous plusieurs formes, mais il donne également lieu à tous types de dégustation. Il s’agit aussi bien sûr d’un substitut courant à la viande. Ainsi, lors de votre séjour au Japon, il est probable que vous rencontriez le tofu dans tous ses états.

Le tofu dans la cuisine de tous les jours

Pour commencer, le tofu est un élément de base de l’alimentation japonaise. Il est un ingrédient courant dans la soupe miso, où on le trouve en petits cubes, et est donc consommé presque tous les jours de cette façon. Pour citer un autre plat courant où apparaît le tofu, on peut parler du « nabe » ou « fondue », dans lequel le tofu est soit substitué à la viande, soit mangé en complément entre la viande et les légumes.

Voir : Nabemono, les fondues japonaises

Plus inhabituel pour les palais occidentaux, on trouve le yudôfu, un plat très simple où le cube de tofu est juste servi chaud avec comme unique assaisonnement un bouillon dashi. Des variantes de ce plat existent, avec différentes sauces mais l’on peut s’en tenir à cette préparation de base qui permet d’apprécier pleinement à la fois le goût et la texture du tofu.

On rencontrera par ailleurs le tofu dans des plats en sauce de base, tels que le mâbôdoufu (un plat originaire de Chine) où les cubes de tofu sont mijotés dans une sauce épicée avec de la viande de bœuf ou de porc. Ce plat est d’ordinaire servi chaud, accompagné de riz blanc.

Un autre plat japonais relativement simple faisant intervenir une forme inhabituelle de tofu, est l’unohana. Ce plat consiste en un mélange de légumes sautés couronnés d’okara, de la pulpe de soja. L’okara est fabriqué à partir des résidus insolubles issus de la fabrication de tofu. En ce sens, il s’agit d’une variante d’un plat de tofu !

inarizushi

Type de sushi composé de riz vinaigré enveloppé dans une feuille de tofu frit.

Inarizushi

Des inarizushi, délices de riz au tofu frit.

Tofu froid, tofu frit

Les spécialités à base de tofu se présentent sous des formes parfois surprenantes pour les novices de la cuisine japonaise : il est souvent servi froid, par exemple dans l’hiyayakko, un plat où le tofu soyeux est apprécié dans son plus simple appareil, assaisonné seulement d’un peu de wasabi ou d’oignons verts.

Pour aller plus loin : Visiter une ferme de wasabi

Pour un autre type de goût du tofu, essayez l’iburidôfu, un tofu qui a prétendument le goût d’un fromage ! Il s’agit d’un tofu plus ferme, au goût plus fort puisqu’il est davantage pressé et surtout, fumé. 

C’est ce type de tofu qu’on trouve assaisonné de plusieurs goûts dans certains magasins alimentaires. Les Japonais le dégustent seul, presque comme une viande ou un fromage.

Une autre forme populaire de consommer le tofu est de le servir frit. Proche de l’iburidôfu, il s’agit de l’atsuage, mais contrairement à son cousin fumé, celui-ci est simplement frit. 

Hiyayakko

Tofu froid avec des miettes de bonite séchée.

hiyayakko

hiyayakko spécialité de tofu froid

Parmi les utilisations du tofu frit, on notera également l’aburaage, obtenu en coupant des fines tranches de tofu qu’on met à frire. Celles-ci peuvent devenir des feuilles de tofu, qu’on retrouve dans les inari-zushi ou le fameux kitsune udon.

Voir : Le restaurant Ajigin

Un dernier exemple de tofu servi frit : l’adegashi. Cette recette est populaire dans les izakaya au Japon ou servie en apéritif dans les restaurants : il s’agit de morceaux de tofu croustillants, servis dans une sauce tsuyu avec du radis rapé, des oignons verts et des flocons de bonite séchés. Un peu la version chaude et frite de l’hiyayakko, finalement.

Manger végétarien : avec le tofu, facile !

Le tofu apparaît très régulièrement à la table des moines bouddhistes, qui suivent un régime strictement végétarien et ont ainsi développé leur propre cuisine appelée Shôjin Ryûri. Le tofu leur apporte protéines et énergie. Les moines du Mont Koya ont développé leur propre recette de tofu, le koyadôfu, qui consiste en un tofu frit congelé, puis dégelé, ce qui lui donne une texture spongieuse absorbante. On peut ensuite à loisir l’utiliser dans des bouillons, ou en sauce avec des légumes. Cela est un bon exemple de tofu utilisé comme substitut végétarien.

shojin ryori

Repas servi dans un temple bouddhique.

Bento Shojin Ryori

Il convient de servir la Shojin Ryori dans des plats de forme ronde.

Un rouleau de yuba

Un rouleau de yuba

Yuba

Le yuba est une crème presque solide très utilisée dans la shōjin ryōri.

Comme autre recette traditionnelle végétarienne, on peu citer le yuba ou « peau de tofu ». Il s’agit de la pellicule obtenue après ébullition du lait de soja, puis séchée. Même si le yuba n’est pas un tofu à proprement parler (il n’est pas issu du même procédé de fabrication qu’un fromage ou qu’une pâte de soja), on lui prêt volontiers le nom de tofu car il peut en avoir la texture et les caractéristiques gustatives. Le yuba est populaire dans la région de Nikko et présent dans toutes sortes de plats en sauces.

À lire : Manger végétarien au Japon

Il n’existe par ailleurs qu’un seul moyen pour manger un repas complet à base de tofu : tofu kaiseki. Il s’agit cette fois de la version d’un repas gastronomique japonais (kaiseki ryôri) entièrement à base de pâte de soja. Les plats de tofu kaiseki sont raffinés et bien étudiés, et de fait, les formes de tofu rencontrées y sont diverses et variées : tofu froid, chaud, soyeux ou ferme, frit ou dégelé, en bouillon, en maki, en dessert… ce sera l’expérience ultime du tofu. Ce repas, servi principalement à Kyoto, fait honneur à toutes les variations de cet ingrédient magique.

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