L’umeboshi   梅干し

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Confection de l'umeboshi en faisant mariner les prunes dans du sel.

Confection de l'umeboshi en faisant mariner les prunes dans du sel.

umeboshi

Umeboshi à l'issue du processus de fabrication

onigiri-umeboshi

Onigiri avec umeboshi

Ce fruit ne compte pas pour des prunes

On a pour coutume de citer le natto et l'umeboshi au rang des spécialités japonaises les plus déroutantes pour le palais occidental. Cette réputation n'est malheureusement pas exagérée. L'umeboshi au goût salé et très acide est pourtant consommée quotidiennement dans les foyers japonais en raison des nombreuses vertus bienfaisantes qu'on lui prête.

Pour se soigner

Les fruits charnus de l'ume, prunier japonais, entrent dans la composition de plusieurs produits nippons : l'umeboshi, l'umeshu (liqueur de prune), l'umesu (vinaigre de prune)...

Cependant lorsque l'umeboshi est introduite au Japon il y a 1 500 ans depuis la Chine, elle n'est pas perçue comme un aliment mais comme un médicament. Dénommée "ubai" en Chine, cette petite prune macérée dans du sel est citée dans des pharmacopées chinoises écrites il y a 2 000 ans. L'umeboshi apparaît aussi dans le plus ancien texte de médecine japonais qui nous soit parvenu, l'Ishinpō. Dans cet ouvrage écrit entre 984 et 994, Tamba no Yasuyori cite déjà les nombreuses vertus médicinales de l'umeboshi. À partir du XIIè siècle, elle devient très populaire chez les prêtres et les samouraïs qui lui attribuent des effets extrêmement puissants. Elle serait ainsi capable de ranimer un combattant, voir même de le ramener à la vie ! Un pouvoir, avouons-le, bien surestimé. À partir de la période Muromachi (1336-1573), elle se mue progressivement en un aliment à part entière. Se conservant longtemps, les samouraïs la consomment sur les champs de bataille pour ses bienfaits nutritionnels. Fabriquée à la maison à partir du XVIIè siècle, ce n'est véritablement qu'au XIXè siècle que l'umeboshi trouve sa place sur les tables nippones.

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Le temps de la récolte

Récoltés à maturité, les fruits de l'ume sont lavés et mis en salaison le jour même de la cueillette pour une durée d'un mois. Dans la marinade de sel, on ajoute bien souvent des feuilles de shiso qui donnent aux prunes leur couleur rouge prononcée. Les fruits sont ensuite séchés au soleil pendant trois jours puis lavés à nouveau, triés, dessalés et assaisonnés. Ce processus de fabrication s'effectue manuellement et repose sur une tradition séculaire. C'est grâce à leur longue expérience que les artisans producteurs parviennent à ajuster le plus finement possible la quantité de sel nécessaire. Les prunes sont récoltées en abondance dans tout l'archipel mais la préfecture de Wakayama en est la première région productrice. Consommée quotidiennement dans les bento sur un lit de riz ou dans les onigiri, l'umeboshi est parfois citée comme l'un des secrets de la longévité et de la santé des Japonais.

Une acidité hors-norme

La petite prune à l'aspect fripé regorge de bienfaits pour votre santé. Les Japonais qui consomment une prune umeboshi à jeun avec leur thé au petit déjeuner savent bien qu'elle agit comme un pansement stérilisant sur les intestins et l'estomac vide. Sa haute teneur en acide citrique est la principale source de ses bienfaits. Si vous trouvez le citron trop acide, vous risquez d'esquisser une grimace en dégustant une prune umeboshi. Celle-ci contient en effet plus d'acide citrique qu'un citron ! Son acide citrique aide à absorber et fixer le calcium, calme les maux de tête, active votre métabolisme, agit contre la fatigue et dispose d'un fort pouvoir stérilisant qui s'avéra fort utile lors des épidémies de choléra du XIXè siècle dans l'archipel. Quant aux qualités énergisantes de l'umeboshi, elles sont estimées depuis la période Sengoku (1450-1573). Des prunes umeboshi étaient ainsi dispensées aux guerriers au combat pour reprendre des forces. Les Japonais en consomment toujours aujourd'hui pour retrouver l'énergie. Une prune et ça repart !

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