Les râmen   ラーメン

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Des mangeurs de râmen

Les râmen se mangent sur le pouce, seul ou entre amis.

Les quatre principaux types de râmen

En haut à gauche : les shoyu râmen, à droite : des tonkotsu râmen. En bas à gauche : des shio râmen, à droite des miso râmen

Des mangeurs de râmen au comptoir

Les râmen se mangent au comptoir entre amis.

Des râmen en plastique

Des reproductions en plastique de bol de râmen disposées à l'entrée des restaurants.

Nouilles nationales

Entre les Japonais et ce plat d'origine chinoise, c'est le coup de foudre. Retour sur une love story culinaire démarrée il y a plus d'un siècle.

Avalées directement au comptoir avec force bruits d'aspiration et gouttelettes envoyées alentours, les nouilles râmen sont un plat sans prétention mais au succès incontesté. 

Riches et nourrissantes, ce sont en fait des nouilles de blé chinoises servies dans un bouillon généralement à base de viande, accompagnées de légumes et de morceaux de boeuf, de porc, de poulet ou de fruits de mer. L'eau minérale alcaline qui est ajoutée à leur pâte leur donne cette couleur jaune et cette texture si particulière. Celles-ci ont en toute vraisemblance été introduites au Japon par l'entremise d'arrivants chinois à la fin du XIXe siècle.

Mais c'est là que les versions divergent : certains affirment que ce sont les migrants chinois, qui arrivaient majoritairement par l'extrême sud du Japon, installés à Kurume près de Fukuoka, qui auraient inventé les toutes premières râmen.

Mais d'autres sources semblent attester qu'elles sont l'oeuvre d'un cuisinier chinois de Yokohama soucieux d'attirer la clientèle japonaise en donnant à ses nouilles un côté nippon, les plongeant dans un bouillon goûteux.

La vague râmen

Dès le début du XXe, les râmen sont populaires mais la recette de base a déjà subi quelques modifications. Ce sont désormais les shoyu râmen (醤油, à la sauce soja) qui remportent tous les suffrages dans l'Archipel.

Mais il existe de nombreuses déclinaisons régionales des râmen, les plus appréciées et les plus connues étant celles de Fukuoka, au bouillon d'os de porc (les tonkotsu râmen,豚骨), celles de Tokyo assaisonnées au sel (les shio râmen,塩) et enfin celles de Sapporo dont le bouillon est mélangé à de la pâte de soja miso (les miso râmen, 味噌).

Fast-food nippon

Economiques, vite servies et vite avalées dans les râmen-ya (restaurants de râmen, ラーメン屋), les célèbres nouilles font un peu office de fast-food au Japon. On en trouve à chaque coin de rue et les enseignes spécialisées sont souvent très conviviales, ouvertes tard le soir. Elles sont le lieu de rendez-vous des fêtards qui ne manquent pas d'aller déguster un dernier bol de râmen avant de rentrer chez eux.

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