Le riz au Japon   お米

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Epis de riz fraîchement récoltés

Epis de riz fraîchement récoltés

Des planteurs de riz, lors de la cérémonie de plantation "Otaue Matsuri", au printemps

Des planteurs de riz, lors de la cérémonie de plantation "Otaue Matsuri", au printemps

La fête du travail était à l'origine une fête des récoltes

La fête du travail, le 23 novembre", était à l'origine une fête des récoltes

bol de riz japonais

La manière correcte de poser ses baguettes au Japon

Le Nanakusa kayu, les sept herbes dans la bouillie de riz

Le Nanakusa kayu, sept herbes dans une bouillie de riz

La confection du mochi, petites boules à base de riz gluant, réalisés en famille pour le Nouvel an.

La confection du mochi, petites boules à base de riz gluant, réalisés en famille pour le Nouvel An

Les gohei mochi, gâteaux de riz de Magome

Les gohei mochi, gâteaux de riz de Magome

D'habitude présenté dans une assiette et accompagné de viande ou légumes frits, le curry rice est un des plats les plus consommés au Japon

D'habitude présenté dans une assiette et accompagné de viande ou légumes frits, le curry rice est un des plats les plus consommés au Japon

Un onigiri heureux

Les onigiri, surtout lorsqu'ils sont déstinés à des enfants, sont souvent décorés

Histoire, rites et cuisine

Cultivé depuis plus de 2 000 ans au Japon, le riz est l'ingrédient de base de la cuisine japonaise. Retour sur son histoire et sa place dans la culture du pays.

Malgré sa longue histoire au Japon, le riz fut longtemps un aliment réservé aux guerriers et à la noblesse. Il ne fut consommé par la majorité de la population qu’à partir du XVIIe siècle et ne devint la nourriture de base qu’à partir du début du XXe siècle. Cependant, les pouvoirs que les Japonais prêtent à cette céréale et ses multiples utilisations en font un aliment clé de la civilisation japonaise.

Une taxe à payer

Autrefois, les paysans cultivaient le riz pour payer l’impôt aux guerriers (le kanji "impôt" : 税 s'écrit d'ailleurs avec le composant désignant les céréales) et mangeaient du millet et de l’orge. À partir de l’ère d’Edo (1603-1868), la riziculture prit son essor et les récoltes devenant plus abondantes, les paysans et les gens du peuple purent ajouter un peu de riz à leurs repas. 

Riz et rites

La rareté de cette denrée a contribué à lui donner une grande importance dans la culture japonaise et on lui prête encore des pouvoirs spéciaux. Le riz est largement utilisé dans les rites religieux. Les Japonais ont l'habitude, une fois par jour avant l'un des repas, de mettre quelques grains de riz dans une soucoupe et d'en faire offrande à leurs ancêtres en la posant sur l'autel bouddhique de la maison, en signe de gratitude. Le riz est ainsi partagé, en esprit, avec les ancêtres. 

La fête dans les rizières

Les rizières ont façonné les paysages ruraux japonais et leur préservation reste une priorité pour les localités et le gouvernement. La plantation du riz s'effectue au printemps et la récolte (inekari) en automne. Chaque année au printemps, le repiquage des premiers plants de riz donne lieu à des rituels et fêtes traditionnelles, otaue (ta signifie rizière, ue veut dire planter).

Voir aussi : Le festival Otaue de la plantation du riz

Une consommation en baisse

Depuis la fin des années 1960, la production du riz est strictement encadrée et généreusement subventionnée par le gouvernement nippon. Elle est presque entièrement écoulée sur le marché domestique. Mais les aléas de l’histoire et le changement de style de vie de la population japonaise ont entraîné une baisse de la consommation de riz de plus de 50% en 40 ans. D’après une étude récente, les Japonais seraient au 50e rang mondial des consommateurs de riz avec une moyenne quotidienne de 119 grammes par habitant.

Le riz dans la langue

Dans la langue japonaise, trois mots différents désignent le riz. Ine 稲 lorsqu’il est cultivé dans les rizières ; o kome お米 pour le riz récolté - le kanji 米 entre dans la composition de l'ancien caractère 氣 : le ki, l'énergie vitale ; et enfin gohan ご飯 (ou meshipour le riz cuit que l’on consomme. Le riz a une telle importance au Japon que le mot gohan signifie aussi repas. Associé aux idéogrammes signifiant matin, midi et soir (asa, hiru, ban), il signifie respectivement petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le petit-déjeuner sera donc le "riz du matin"  et ainsi de suite. 

Voir aussi : Le petit-déjeuner japonais

Certains Japonais vous diront qu'ils n'ont pas l'impression de manger un vrai repas s'il n'y a pas de gohan ! Dans certains temples bouddhiques, le riz doit nécessairement faire partie du petit-déjeuner des moines.

Variétés

Le riz japonais (de son nom scientifique oryza sativa japonica) est une variété à grains ronds. Elle se divise en deux grandes catégories, Koshihikari et Sasanishiki, cultivées dans différentes régions du Japon. La variété uruchi, aux grains plus allongés, est utilisée pour les sushis. On dénombre plus d’une centaine de sortes de riz dans l'archipel. Retenez-en notamment une : Hitomebore. Cela qui signifie "l'amour au premier regard"...

À tous les goûts

Les Japonais consomment le riz blanc (hakumai), plus rarement le riz complet (genmai), qui a conservé son son et son germe. Le genmai est plus dur à mastiquer mais a une plus forte valeur nutritive grâce à ses fibres, vitamines et minéraux. Les Japonais mangent le riz nature et non salé car il sert d’accompagnement aux divers plats déjà salés qui composent un repas japonais traditionnel –légumes, poisson ou viande, soupe. Quelques exceptions : mélangé avec des légumes par exemple, c'est le maze gohan. Blotti aux côtés d'une viande et d'une sauce au curry, c'est le très populaire karê rice, riz au curry. Sauté avec des légumes et de la viande, c'est le châhan, ou riz cantonnais. Et en triangle avec du poisson ou une prune séchée, c'est l'onigiri, à manger sur le pouce. Le riz prend mille et une formes dans la cuisine japonaise.

L'art de manger le riz

Une règle d'or : ne versez surtout pas de sauce soja dans votre riz au Japon ! On vous regarderait avec des yeux ébahis. Les Japonais trouvent dans leur riz une saveur que les Occidentaux ont plus de mal à apprécier. Et au moment de manger des sushis, là encore, trempez le poisson, et non le riz, dans la sauce. Autre impair à ne pas commettre : planter ses baguettes à la verticale dans votre bol de riz : un geste réservé aux rites funéraires bouddhistes. Pour ne pas vous porter malheur, posez donc vos baguettes en équilibre sur le bol.

Les utilisations

Enfin, le riz est utilisé dans la confection du vinaigre (komezu), du saké, du mirin (alcool utilisé en cuisine) ou encore de crackers appelés senbei. C’est aussi l’un des composants de la pâte miso, ingrédient indispensable à la cuisine japonaise. Le mochigome ou riz gluant, est quant à lui utilisé pour la confection des mochi, gâteaux de riz traditionnels. 

Bien plus qu'une simple céréale, le riz est donc un aliment essentiel dans la cuisine et la culture japonaises.


Les commentaires Découvrez les commentaires de nos voyageurs

Réponse à Tom

Bonjour Tom, Effectivement, vous avez raison ! Nous venons de modifier et nous vous remercions de nous avoir fait remarquer l'erreur. Cordialement, L'équipe de Vivre le Japon

Erreur (je crois)

Il me semble que "La plantation du riz s'effectue AU PRINTEMPS et la récolte (inekari) EN AUTOMNE." Je crois qu'il y a une erreur d'inversion.

Riz

Le riz n'est t'il pas un peu fade quand il n'est pas salé ou le riz japonais a t'il un gout différent comparé au riz basmati ou thai ??

Spécialité japonaise

Bonjour Lucien, En effet, le riz japonais a un goût différent de celui que nous connaissons (basmati, thai). Il existe une centaine de riz japonais différents et leur qualité varie également en fonction de l'endroit où ils sont cultivés, ainsi que la qualité de l'eau. Selon les puristes, le meilleur riz serait ce "koshihikari" de la préfecture de Niigata !