Le saké   お酒

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Bouteilles de saké

Bouteilles de saké

Shuki, le service à saké

Shuki, le service à saké

Musée hakutsuru

Barils de saké au Musée Hakutsuru à Kobe

Une boisson festive

Le saké est sans aucun doute un produit phare du Japon, digne représentant de sa culture et de son savoir-faire. Cet alcool issu de la fermentation du riz tient une place à part dans la culture nippone.

Le saké, qu'est-ce que c'est ?


Jusqu’au XIXe siècle, les Japonais ne connaissaient qu’une seule boisson alcoolisée, produite à partir du riz, importé de Chine. Ils l’appelaient donc sake, mot signifiant "alcool" en japonais. Puis, avec l’arrivée des alcools importés tels que la bière ou le vin, un nouveau terme fut utilisé pour distinguer l’alcool de riz, qui fut alors spécifiquement nommé nihonshu, soit "alcool japonais". De nos jours, le saké est ainsi un des alcools les plus consommés par les Japonais, et se déguste pour toutes les occasions, notamment pendant les repas de fête.

Les origines du saké


Le saké serait né dans l’archipel japonais aux alentours du IIIe siècle après J-C
. La technique de fabrication aurait été importée de Chine, tout comme la culture du riz. À l’époque, l’alcool est obtenu par kuchikami, c’est-à-dire que la céréale était mâchée, et transformée en sucre grâce aux enzymes contenue dans la salive. Cette mission était alors réservée aux prêtresses, qui laissaient ensuite fermenter le résultat grâce à de la levure. La boisson avait alors un rôle rituel, puisqu’elle était consommée lors de cérémonie funéraires.

Au VIIIe siècle, le saké arrive à la cour impériale et est associé au rites shinto. Les Japonais en consomment ensuite de plus en plus au cours du Ier millénaire, et la production augmente considérablement à partir du XVe siècle.

Comment déguster du saké


Le saké peut se boire froid, à partir de 5°C, à température ambiante ou bien plus chaud, jusqu’à 55°C. Il se déguste en apéritif, mais surtout pendant les repas où il doit alors être parfaitement choisi pour s’accommoder avec les plats - tout comme le vin. Un set à saké est traditionnellement composé d’une carafe (tokuri) et de bols en faïences (choko). Il peut néanmoins également être consommé dans un verre, ou dans un récipient en bois laqué, ce qui transformera le goût. Selon la saison mais aussi l’événement (mariage, Nouvel an, soirée…etc), le type de saké consommé différera.

Comment est fabriqué le saké ?

Le saké est une boisson qui comporte entre 13 et 17% d’alcool. Pour remplacer la saccharification produite par l’ancienne technique du masticage du riz par les prêtresses, un champignon, le koji, est ajouté au riz préalablement lavé et cuit à la vapeur. De la levure est ensuite ajoutée, puis le mélange, appelé moromi fermente durant 18 à 32 jours. Il sera finalement pressé, filtré, puis laissé en maturation après la mise en bouteille, pendant encore trois à six mois, avant d’être prêt à la dégustation.
Brasser le saké est un art, ainsi la qualité et la finesse d’un saké dépend de trois facteurs : waza (le savoir-faire), mizu (la qualité de l’eau), et kome (la qualité du riz).


Voir aussi : Le riz au Japon

Le moromi

La préparation du moromi

Différents sakés

Différents types de saké

Les différents types de saké


Tout comme le vin en France, il existe une grande variété de sakés, tous différents les uns des autres. Les différences apparaissent selon le type de riz, le degré de polissage des grains, mais aussi la méthode de brassage utilisé. Le saké est divisé en deux grands groupes : le saké haut-de-gamme (Tokutei Meisho Shu) et le Futsu Shu, qui constitue la majorité de la production, la plus commune et la plus consommée. Parmi la première catégorie, il existe des sakés tels que le Nigo, un saké trouble au goût prononcé, le saké vieillit (Koshu), à la robe ambrée, ou encore le saké pétillant (Happo), beaucoup plus rare…

À lire : Asako Watanabe, la seule femme productrice de saké à Gifu


À visiter autour du saké


Si la fabrication et la dégustation du saké vous intéresse, il est possible de visiter des brasseries au Japon. Le Musée du saké Gekkeikan Okura accueille notamment les curieux à Kyoto, de même que le Musée Hakutsuru à Kobe, qui propose également un parcours historique et des dégustations.

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Merci j'ai appris plein de choses grâce à cet article qui me réconcilie avec le saké !