Les soba   蕎麦

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Les célèbres zarusoba.

Les célèbres zarusoba.

Des soba façon tanuki.

Des soba façon tanuki.

Les Uji soba au thé.

Les Uji soba au thé.

Petit verre d'eau de cuisson des soba.

Petit verre d'eau de cuisson des soba.

Les petits bols de soba de Morioka.

Les petits bols de soba de Morioka.

Sarrasin malin

Ces nouilles de blé noir qu'on mange en soupe ou froides ont une place assez particulière dans le cœur et l'estomac des Japonais.

C'est un paradoxe : alors que le sarrasin - ou blé noir - est une céréale cultivée au Japon depuis l’ère Jômon, c’est-à-dire depuis le XVe siècle avant JC, les nouilles soba sont l'un des seuls plats où l’on en trouve (avec les sobagaki, des boulettes de sarrasin).

Elles sont (très) rarement faites à 100% de sarrasin, mais souvent issues d’un mélange de farines. Gare aussi aux confusions : les yakisoba (nouilles sautées) et les Okinawa soba (soupe de nouilles) portent bien le nom de soba mais n'en sont pas !

D’après l’expression consacrée, les meilleures soba sont "hiki-tate, uchi-tate, yude-tatefraîchement moulues, faites et cuisinées.

Les plus répandues sont les zarusoba, servies froides à tremper dans une sauce qui varie suivant les régions (en général très forte en sel et assaisonnée à la bonite et aux algues). Les soba peuvent aussi être servies chaudes dans une soupe suivant le même principe que les râmen : on les appelle alors kake soba.

Selon la tradition, les soba doivent être aspirées puis avalées telles quelles et non mâchées, mais gare à l'étouffement !

Nouilles de fêtes

Les soba sont vite devenues le plat des grands événements de la vie : il est donc coutume d’en déguster lorsqu’on emménage dans une nouvelle maison, mais surtout d’offrir des hikkoshi-soba à ses nouveaux voisins. On déguste aussi des toshikoshi-soba juste avant le Nouvel An, afin de garder la santé et de vivre vieux : leur forme allongée et leur texture très dense sont en effet un synonyme de longévité et de stabilité.

Déclinaisons locales

Plat très ancien, les soba connaissent de nombreux déclinaisons locales. À titre d’exemple, à Uji, ville du thé, on en mange assaisonnées au matcha (poudre de thé vert) ; à Kyoto on en mange accompagné de nishin, du poisson cuit, appelé "nishin soba" ; à Morioka leur dégustation est un véritable jeu qui consiste à manger le plus de petits bols de soba possible (wanko soba). Dans certains restaurants on vous servira aussi à la fin du repas une petite théière ou un verre contenant un peu d'eau de cuisson des soba : l'étiquette consiste à la verser dans le reste de la sauce puis de boire le tout.

Où en manger ?

À Tokyo, on en mange de délicieuses au Honmura An, à Matsue dans le cadre magnifique de Yakumo-An ou même à Nagano, où elles sont une spécialité locale.

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