Le tonkatsu   豚カツ

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Tonkatsu

Le tonkatsu est un plat très populaire au Japon, qui consiste en un morceau de porc pané frit.

Préparation du tonkatsu

La tranche de viande est d’abord attendrie à coups de maillet.

Katsudon

Servi sur un bol de riz et recouvert d’œufs et d’oignons verts, le tonkatsu devient katsudon.

Katsukare

Le tonkatsu servi avec du curry est un katsukare.

Katsusando

Tonkatsu dans un sandwich.

Côtelette de porc à la japonaise

Le tonkatsu, spécialité culinaire japonaise, est un plat très populaire qui consiste en un morceau de porc pané frit. 

Les secrets de la recette du tonkatsu

Ton signifie "porc", et katsu est l’abréviation de katsuretsu, "côtelette". Le nom fait donc littéralement référence à une côtelette de porc, mais on peut aussi préparer un tonkatsu avec du filet de porc. 

La tranche de viande est d’abord attendrie à coups de maillet, puis badigeonnée d’œuf battu avec un peu d’eau. On la recouvre ensuite de panko (chapelure japonaise) avant de la plonger dans un bain de graisse chaude. On égoutte ensuite la friture avant de la servir.

Le morceau de porc est coupé en lamelles de 2 centimètres d’épaisseur pour être servi dans l'assiette. Le tonkatsu est traditionnellement accompagné de sauce fermentée sucrée-salée, appelée simplement "sauce tonkatsu" (proche d’une sauce Worcestershire), et servi avec du chou râpé et de la moutarde japonaise, karashi. On le sert parfois avec une petite tranche de citron, et on mange le tout avec un bol de riz.

Variations autour du tonkatsu

Il existe cependant plusieurs autres façons de déguster le tonkatsu. Servi sur un bol de riz et recouvert d’œufs et d’oignons verts, il devient katsudon, littéralement "bol de katsu", un exemple de donburi, délicieux ! Avec du curry, c’est un katsukare. Ce plat est accompagné de riz. Enfin, dans un sandwich, c’est alors un katsusando.

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Des variations de cette friture, avec d’autres ingrédients, sont également populaires au Japon. On parle toujours de la famille des katsu, bien qu’il ne s’agisse plus du tout de côtelettes de porc. 

On trouve ainsi du katsu de poulet (torikatsu), de porc ou bœuf haché (menchikatsu), mais aussi du bœuf, de crevettes et même d’œuf dur ! Le katsu fait donc maintenant référence à toute friture réalisée selon la technique d’origine du tonkatsu.

D’où vient le tonkatsu ?

Les origines du tonkatsu au Japon ne sont pas claires, mais tout le monde s’accorde pour dire que ce plat est inspiré de la cuisine occidentale. Le mythe autour de sa création raconte qu’il serait né à la fin du XIXe siècle, dans un petit restaurant de Tokyo réputé pour servir des plats inspirés de l’occident. Le tonkatsu s’appelait alors encore "Pork katsuretsu".

L’influence occidentale fut encouragée durant l’ère Meiji, par l’empereur Meiji (1867-1912), qui souhaitait marquer l’ouverture de son pays. C’est donc à cette époque que la cuisine occidentale a commencé à fortement influencer le Japon. 

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On remarque effectivement une ressemblance du tonkatsu avec le schnitzel allemand ou l’escalope à la milanaise. Cependant, le tonkatsu a été complètement adopté et intégré par la culture japonaise, ne serait-ce qu’à cause de l’utilisation du panko, mais aussi parce qu’il est aujourd’hui toujours servi avec du riz et de la soupe miso !

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