Les tsukemen   つけ麺

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Les tsukemen

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Un plat simple, généreux et savoureux

Le chaud-froid de l'été

Les tsukemen sont le plat idéal pour tous ceux qui ne peuvent se passer de nouilles pendant les étés chauds et humides de l’archipel nippon. Découvrez l’histoire de ce chaud-froid simple, copieux et savoureux ; une histoire qui débuta il y a plus d’un demi-siècle.

Des nouilles même l’été !

Les tsukemen sont des nouilles froides ou à température ambiante accompagnées d’un bouillon chaud, servi dans un bol séparé. Les nouilles se dégustent après avoir été préalablement trempées dans le bouillon comme l’indique l’appellation tsukemen qui vient du verbe tsukeru signifiant « tremper, humidifier ». Bien que les ingrédients de la recette soient assez similaires à ceux employés pour confectionner des ramen, la grande différence tient essentiellement dans la présentation et la dégustation.

Voir : Les différents types de nouilles japonaises

En effet, dans le cas des ramen où les nouilles sont disposées directement dans le bouillon, ici nouilles et soupe sont servies dans des plats distincts. Cette spécificité a donné lieu à une question alimentant durant de longues années des débats enflammés entre spécialistes culinaires : les tsukemen sont-ils des ramen ?  Si cela pourrait prêter à sourire hors de l’archipel, il n’en demeure pas moins que le musée du ramen de Shin-Yokohama s’est attaqué au problème en mai 2010. L’institution affirma dans les conclusions d’une étude menée d’après moult interviews, un sondage et une analyse de données que les tsukemen appartenaient au « genre ramen ». Gageons que ce débat doit toujours faire rage parmi les spécialistes !

À lire : L'histoire des ramen

Dans l’épais bouillon

Assaisonné de sauce soja et d’un doux mirin, le bouillon des tsukemen est empreint de la saveur intense de la viande, des fruits de mer, du poisson bouilli, du chou et de la farine de poisson. À ce goût prononcé s’adjoint une texture épaisse et onctueuse permettant de napper les nouilles lors du trempage. Dans l'assiette des nouilles (au-dessus ou sur le côté), le cuisinier dispose traditionnellement du chāshū (porc braisé en tranches), du menma (condiment à base de pousses de bambous) ou bien encore des feuilles de nori et des œufs. Ce plat où les nouilles sont cuites puis immédiatement refroidies dans un bain d’eau froide offre la possibilité de déguster paisiblement des pâtes en plein cœur des étés nippons les plus torrides.

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Kazuo Yamagishi devant son établissemnt d'Higashi-Ikebukuro

Une ingénieuse idée

On a pour coutume d’attribuer la création des tsukemen à Kazuo Yamagishi (1934-2015). Natif de Nakano dans la préfecture de Nagano, il entre en apprentissage dans un restaurant de la capitale nipponne à l’âge de 17 ans puis ouvre son premier restaurant près de la gare de Yoyogi-Uehara en 1954. C’est là, en voyant son collègue tremper des nouilles dans une petite tasse de soupe que le jeune homme a l’idée des tsukemen. Il inscrit son plat de soba froides à tremper dans de la soupe à la carte de son nouvel établissement d’Higashi-Ikebukuro, le Taishoken, en 1961 sous la dénomination de « special morisoba ». Il n’inventera le terme de tsukumen (nouilles trempées) qu’en 1973. Au prix de 40 yens (soit 30 centimes d'euros !), les copieuses portions de 200 à 300 grammes au lieu des habituels 100 à 150 grammes de ramen rencontrent un succès immédiat. Les amateurs et curieux se pressent devant la boutique et s’amassent en une longue file d’attente sur le trottoir. Au cours des décennies suivantes, il crée un vaste réseau de restaurants, comptant une centaine d’établissements dans tout l’archipel à son décès en 2015.

Il laisse à ses équipes le soin de perpétuer ses valeurs et sa devise qui le guida sa vie durant : « Faisons tous les efforts possibles pour faire des choses délicieuses et rendre les clients heureux ».

Pour aller plus loin : Le musée des nouilles instantanées à Osaka

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Le Taishiken d'Higashi-Ikebukuro

Au Taishoken d’Higashi Ikebukuro comme dans les autres restaurants fondés par Kazuo Yamagishi, les tsukemen sont préparés minutieusement chaque matin à partir de nouilles maison et de produits sélectionnés avec soin. 

L'établissement d'Higashi-Ikebukuro, bien qu'ayant déménagé en 2008, est toujours ouvert :

Higashi Ikebukuro Taishoken
Adresse : 2 Chome-42-8 Minamiikebukuro, Toshima, Tokyo 171-0022
Horaires : Ouvert de 11h00 à 23h00, le dimanche de 11h00 à 22h00.

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