Umibudô   海ぶどう

Date de publication :
Umibudou_Miyakojima

Umibudô ou "raisin de mer"

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A tremper dans la sauce et à déguster tout simplement

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L'umibudô garnit aussi les gunkan sushis

Le raisin de mer

Amateur de cuisine japonaise, vous connaissez très certainement les algues nori, wakame, kombu, dulse et hijiki. Il est vrai que ces dernières sont les plus fréquemment consommées dans l'archipel. Mais il y a fort à parier que l'umibudô ou « raisin de mer » soit pour vous un mystère ! Direction la préfecture d'Okinawa pour percer les secrets de cette algue si atypique. 

Une spécialité d’Okinawa

L’umibudô, connu sous le nom scientifique de Caulerpa Lentillifera, est une algue marine d’un vert éclatant dont l’apparence rappelle une grappe de raisin miniature.  Son appellation reflète d’ailleurs cet aspect si atypique ; « umi » signifiant mer et « budô » raisin.

Bien qu’elle pousse dans une vaste zone allant du Vietnam aux îles Ryûkyû, elle n’est consommée qu’aux Philippines et dans l’archipel d’Okinawa. Cette algue se développe sous la forme de petites sphères déployées le long d’une tige mesurant deux à cinq mètres de longueur. À Okinawa, elle s'épanouit pleinement sur les rochers et récifs coralliens au sud de l'île de Miyako-jima ; bénéficiant du climat subtropical de la région et des températures clémentes tout au long de l’année.

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Une algue d’élevage

L’umibudô est un ingrédient essentiel voire emblématique de la cuisine d’Okinawa depuis des siècles. Auparavant récoltée en pleine mer, l’algue qui trône aujourd’hui dans vos assiettes provient essentiellement de fermes. À la fin de l’occupation américaine à Okinawa en 1972, la population locale a développé une méthode de culture de l’umibudô dans des fermes spécialisées ; la garantie d’une récolte optimale quels que soient les aléas climatiques.

Les tentatives de culture en pleine mer s’étant révélées trop problématiques, l’algue est dorénavant élevée dans de grands réservoirs placés sous serre où la température ne descend jamais sous le seuil des 17°C. Quant aux bassins, ils sont alimentés en permanence en eau de mer ; une eau puisée à plus de 300 mètres au large des côtes ! La température est le facteur primordial à son bon développement. Ainsi, les variations de température entre la saison estivale et la saison hivernale font évoluer le temps de pousse de 25-30 jours à un peu plus de 40 jours au plus frais de l’année.

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Puchi-puchi

L’umibudô se distingue par sa double texture. Si l’enveloppe des petites sphères est croquante, l’intérieur, lui, est fondant. Lorsqu’elles croquent sous la dent, ces petites billes vertes libèrent tout leur arôme iodé et leur fraicheur. Ce craquement est si singulier qu’il s’est même vu qualifié par une expression à part entière. Ainsi, l’onomatopée « puchi-puchi » décrit le son de l’éclatement d’une petite bille d’umibudô

Riche en goût, cette algue se déguste de multiples façons : en accompagnement de sushis et sashimi, en garniture sur du riz ou des soba d’Okinawa. Elle se marie à merveille avec un verre de saké, d’awamori, de shôchû ou de bière locale. Libre à vous de choisir ! 

Traditionnellement, on la consomme tout simplement trempée dans de la sauce soja ou ponzu pour conserver toute sa saveur et ses qualités nutritives.

L’atout santé

Riche en calcium, magnésium, fer, minéraux et fibres alimentaires, le « raisin de mer » est également l’allié de votre santé et de votre beauté. Ses très nombreux nutriments participent à l’éclat de votre peau. Vous savez maintenant ce qu’il vous faut manger pour avoir un teint éclatant ! Et ce ne se sont pas là ces seuls atouts. Comme toutes les algues, l’umibudô est pauvre en calories et de ce fait très populaire auprès des personnes qui surveillent leur ligne.

3, 2, 1… dégustez !

Bien que sa popularité soit grandissante, cette algue reste un aliment rare dans le reste du pays. Vous pourriez donc avoir envie d’en ramener comme souvenir lors de votre passage à Okinawa.

Sachez donc qu’il existe deux catégories d’umibudô : la classe A de haute qualité, débarrassée de sa tige, récoltée et triée à la main et la classe B, plus basique. Il vous faudra ensuite la conserver conditionnée dans une boîte hermétique et à température ambiante. Vous devrez toutefois la consommer dans les 4 jours.

Il existe une version déshydratée pouvant être conservée sur une bien plus longue période. En terme de préparation, il vous suffit de rincer brièvement l’umibudô, puis de le plonger 10 secondes dans l’eau glacée pour développer ses saveurs et le rendre croustillant.  Et voilà tout ! Une rapidité de préparation qui séduira tous les cuisiniers amateurs ! Ne reste ensuite qu’à déguster. Bon appétit !

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