Unagi, l'anguille japonaise   うなぎ

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L'unagi se présente généralement sous forme de brochette d'une anguille entière (deux filets coupés en deux).

Ou sous forme d'unadon avec l’anguille posée sur du riz qui absorbe alors le gras et la sauce, un régal.

Les restaurants spécialisés dans l'anguille abordent généralement cette enseigne où l'anguille reprend le kana "U"

Unagi, la spécialité japonaise qui vous fera aimer l'anguille

Manger de l’anguille n’est pas dans nos habitudes occidentales, étant un poisson plutôt gras. Les Japonais en font pourtant une spécialité à se lécher les doigts : l'unagi est souvent consommée grillée et badigeonnée d'une délicieuse sauce. Suivez le guide !

Comment préparer de l'unagi ?

L'anguille japonaise (unagi) est un poisson d'eau douce et mesure jusqu'à un mètre de long pour les femelles. En 2012 au Japon, on en consommait jusqu'à 56 000 tonnes par an. C'est dans le lac Hamana, dans la préfecture de Shizuoka, que l'on trouve l'anguille japonaise de la meilleure qualité. L'unagi est particulièrement riche en protéine, vitamine A et calcium. L'unagi ne doit pas être confondue avec sa cousine, l'anago, qui est elle une anguille de mer. L'anago se consomme plutôt en sushi, ainsi qu'en tempura.

Vers le XVIIIème siècle, les Japonais prennent l’habitude de manger de l’anguille. Ce poisson ayant un goût et une apparence peu engageante, ils priren l’habitude de badigeonner les filets dans une sauce (la kabayaki no tare) à base de soja, de mirin, de saké et de sucre, une mixture précieuse dont chaque restaurant possède sa version jalousement gardée. On dit même que lors du séisme de 1923 certains on préféré sauver leurs jarres de sauce avant toute autre chose.

L'unagi se déguste uniquement cuite, car elle est peut être toxique crue.

Les différents plats avec de l'unagi

Le plat classique de la cuisine japonaise utilisant cette sauce est nommé kabayaki (蒲焼). Après le badigeonnage, les filets d'unagi sont placés sur des brochettes et sont ensuite grillés au feu sur leur peau. Elles sont traditionnellement retournées seize fois pour une cuisson parfaite jusqu’à caramélisation.

Dans le Kanto, on préfère les faire légèrement bouillir avant, pour diminuer le gras. L’anguille, unagi en japonais, peut être mangée simplement sous cette forme, ou bien déposée sur un lit de riz, ce qui devient alors un unadon, un plat simple comparable au tonkatsu.

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Un kabayaki classique

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Un délicieux unadon

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Deux Unagi nigiri

L'unagi est à tester sans faute lors d'un séjour au Japon. Son goût se révèle en fait doux et gourmand, avec une touche de fumé et une texture moelleuse très appréciable.

L’anguille fait partie des plats symboliques du Japon. Tout le monde en mange le 15 août, réputé le jour le plus chaud de l’année, car l’unagi permettrait de restaurer les forces pour supporter les chaleurs à venir. C’est dans la province de Shizuoka, et en particulier à Hamamatsu, qu’on trouvera le plus grand nombre de petits restaurants spécialisés dans l’anguille.

Une autre façon très simple de goûter à l'unagi est de tester les excellents sushis d'unagi (les unagi-nigiri), où un morceau grillé d'anguille est déposé sur le riz. Ce type de sushi sera très apprécié de ceux qui ont un peu de mal avec le poisson cru.

Où manger de l'unagi à Tokyo et à Osaka ?

L’unagi se retrouve désormais sur toutes les tables du pays. Les chaînes de restauration rapide comme Yoshinoyaou Sukiya s’en sont emparés et proposent des unadon satisfaisants et peu chers. Certains restaurants de Tokyo sont à ranger parmi les institutions historiques et gastronomiques comme Maekawa à Asakusa, qui existe depuis 200 ans.


Voici tout de suite quelques bonnes adresses pour manger de l'unagi dans la capitale japonaise :

  • L'option bon marché : "Unatoto" à Ueno

Un petit restaurant sous les rails de la Yamanote, aux prix abordables : vous y trouverez des brochettes d'anguille à 500 yens (4€20), et pourrez également goûter au fameux unadon pour 1000 yens (8€30).

Adresse : 6 Chome-11-15 Ueno, Taito City, 110-0005 Tokyo 
Ouvert tous les jours de 11h à 22h30

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Anguille grillée

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L'anguille grillée à Obana

  • L'établissement ancestral : "Nodaiwa" à la Tour de Tokyo

Nodaiwa est une véritable institution qui existe depuis l'époque d'Edo, soit près de 200 ans. L'anguille y est préparée comme à l'époque. Ne manquez pas le shirayaki, leur plat signature. Nodaiwa possède à présent plusieurs restaurants, dont un à Paris, non loin de notre agence Vivre le Japon.

Adresse : 1 Chome-5-4 Higashiazabu, Minato,  106-0044 Tokyo
Ouvert du lundi au samedi de 11h à 13h30 et de 17h à 20h

  • "Obana", la qualité à tout prix

Sans doute un des restaurants les plus réputés de la capitale en matière d'unagi. Situé juste à côté de la gare de Minami Senju, il propose de déjeuner dans un cadre tout ce qu'il y a de plus traditionnel. C'est le lieu parfait pour goûter un unadon de haute qualité, servi dans sa boite en laque.

Adresse : 5 Chome-33-1 Minamisenju, Arakawa City, 116-0003 Tokyo
Ouvert du mardi au dimanche, de 11h30 à 13h30 et de 16h à 19h39

  • À Osaka : "Honke Shibato"

Encore un restaurant qui possède 300 ans d'histoire : ici, l'anguille est encore une fois la spécialité et est maitrisée sur le bout des doigts. C'est la même famille qui gère le restaurant, de génération en génération. Leur spécialité est le "Osaka Mamushi", l'anguille étant grillée sans être d'abord cuite à la vapeur, ce qui donne un résultat plus croustillant. Comptez entre 3000 et 6000 yens (de 25 à 50 €) selon le plat, pour un repas d'exception.

Adresse : 2 Chome-5-2 Koraibashi, Chuo Ward, 541-0043 Osaka
Ouvert du mardi au samedi, de 11h à 14h30 et de 17h à 21h

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