Le vinaigre de riz   米酢

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Des sushis, une recette qui utilise le vinaigre de riz

Des sushis, une recette qui utilise le vinaigre de riz

Marinade avec le vinaigre Nihai-zu

Marinade avec le vinaigre Nihai-zu

Une rizière en été avec le mont Fuji en fond, Fujiyoshida

Une rizière en été avec le mont Fuji en fond, Fujiyoshida

Au début de l'automne on récolte le riz qui servira à faire du sake puis du vinaigre.

Au début de l'automne on récolte le riz qui servira à faire du sake puis du vinaigre.

L'ingrédient clé des sushis

Voici un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise d’aujourd’hui. Obtenu par la fermentation du riz, c’est le yonezu ("vinaigre de riz" en japonais). Il est connu dans le monde pour la préparation des sushis.

L'histoire du vinaigre de riz

La fabrication du vinaigre a été introduite au Japon au IVe siècle de notre ère, en provenance de Chine. Si en France, c’est avec du vin que l’on obtient le vinaigre ("vin-aigre"), les Japonais utilisent des céréales (blé, riz, maïs, malt) pour concevoir cette préparation. C’est avec la culture du riz que l’usage du vinaigre traditionnel va se développer. Le vinaigre de riz devient populaire à l’époque Edo (1603-1868), tout comme le miso et la sauce soja.

Les étapes de préparation

Pour produire le vinaigre de riz, plusieurs étapes sont nécessaires. Tout d’abord, on mélange du riz avec de l’eau, ce qui donne du saké. On ajoute à ce saké de la levure de vinaigre pour qu’il fermente et devienne du vinaigre.

Les vertus

Les vertus du vinaigre de riz sont nombreuses car il est peu acide, goûtu et légèrement sucré grâce au riz. Il a une action anti-bactérienne. Le vinaigre de riz est énergisant et aide votre corps à lutter contre la fatigue. Il est aussi réputé pour donner de l’appétit.

Star de la cuisine estivale

Le vinaigre de riz est très populaire au Japon. Les Japonais l'utilisent tout au long l’année, notamment en été pour des préparations culinaires sans cuisson. Les Japonais utilisent rarement le vinaigre de riz brut en cuisine. Ils y ajoutent du sucre et du sel comme pour la préparation des sushis meshi ou du riz vinaigré.
Pour les crudités ou marinades, le vinaigre de riz avec de la sauce soja est appelé Nihai-zu. Et si on y ajoute en plus du saké doux Mirin, il est appelé Sanbai-zu.
Pour faire une marinade de poisson, on utilise du Tosa-zu, c’est-à-dire du Sanbai-zu avec le bouillon dashi. Les recettes sont bien réfléchies pour relever le goût de chaque aliment.
Tout cela peut vous paraître bien compliqué, mais tels sont les ingrédients de la cuisine japonaise, une cuisine complexe et assurément l’une des meilleures du monde.

Un musée du vinaigre de riz à Nagoya

Pour tout savoir sur le vinaigre de riz, visitez le Mizkan Museum, dans la ville de Handa, tout près de Nagoya. Mizkan fut le pionnier de la fabrication du vinaigre de riz au Japon en 1804. D’une ancienne distillerie de saké, il créa la plus grande entreprise de vinaigre de riz. Vous saurez tout sur l’histoire, la culture et les secrets de fabrication du vinaigre de riz depuis l’époque Edo jusqu’à aujourd’hui.
Accès par la ligne JR Taketoyo, descendre à la gare JR Handa, 3 min. à pied.
Horaires : de 9h à 17h, fermé le jeudi. 300 yen (2,30€) l’entrée.

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