Wagashi, les pâtisseries japonaises   和菓子

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higashi

Confiseries sèches – qui ressemblent souvent à des bonbons.

namagashi

Pâtisseries fraîches contenant plus de 40% d’eau.

Jo-namagashi

Les jo-namagashi sophistiqués et haut de gamme accompagnent la cérémonie du thé.

yokan

Exemple de han-namagashi, qui contiennent entre 20% et 40% d’eau.

dorayaki

Le dorayaki est un wagashi courant souvent consommé au Japon.

Beauté traditionnelle en pâtisserie

Le terme wagashi désigne les pâtisseries traditionnelles japonaises. Plutôt petites, de la taille de quelques bouchées, elles adoptent des formes, des textures et des ingrédients variés. Appréciées pour leur aspect élégant, leurs saveurs n’en sont pas moins raffinées.

Les pâtisseries japonaises se regroupent sous le terme de wagashi.

Les différents types de wagashi

On distingue les wagashi des yogashi (pâtisseries d’origine étrangère), wa signifiant ici "japonais". Parmi les ingrédients de base des wagashi, on trouvera souvent la pâte de haricot rouge (anko), mais aussi la farine de riz ou de blé, le fécule kuzu (sorte d’épaississant) et l’agar-agar (kanten).

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Il existe plusieurs types de wagashi et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver ! Une classification les range donc en fonction de leur taux aqueux. On appelle higashi les confiseries sèches – qui ressemblent souvent à des bonbons – et namagashi les pâtisseries "fraîches", contenant plus de 40% d’eau, telles que les nerikiri par exemple. Le mot han-namagashi désigne, quant à lui, les wagashi qui contiennent entre 20% et 40% d’eau, comme le yokan.

L’art du wagashi

Au Japon, les wagashi sont appréciés avec du thé vert. Traditionnellement, ce sont les jo-namagashi, plus sophistiqués et haut de gamme, aux formes décoratives élaborées, qui accompagnent la cérémonie du thé. Ces confiseries se doivent d’être jolies car elles agrémentent une cérémonie très importante pour les Japonais. Elles comportent souvent des motifs floraux, car les wagashi sont censées représenter les quatre saisons.

Les wagashi plus communs n’en restent pas moins kawaii (mignons). Parmi les plus courants, on retrouvera le mochi, le dorayaki, le daifuku, le dango, le manju, le monaka… La liste est longue ! Il y en a pour tous les goûts, tout au long de l’année.

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Où et quand acheter des wagashi ?

Si au cours de vos déambulations au Japon, il vous arrive d’avoir l’œil attiré par de petites choses attrayantes savamment empaquetées dans de jolis sachets, il n’y a pas de doute possible : vous vous trouvez bien en face d’un magasin de wagashi ! Ces derniers peuvent aussi bien être des pâtisseries traditionnelles de quartier, que des chaînes spécialisées installées dans des galeries ou centres commerciaux. Bien qu’on retrouve partout un certain nombre de basiques (manju, dorayaki, mochi…) chaque maison tend à développer sa spécialité ou ses propres recettes. Certaines se targuent d’un savoir-faire remontant à plusieurs siècles !

Il est possible d’acheter des wagashi toute l’année et dans tout le Japon, mais certains sont saisonniers ou régionaux. Par exemple, la saison des sakura voit chaque printemps réapparaître des variations de wagashi mettant en valeur les fleurs de cerisier. Puisque de nombreuses marques de wagashi tirent habilement leur épingle du jeu lors des saisons touristiques, il faut alors goûter tous ces délices pour en avoir le cœur net et dénicher les meilleurs !

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