Fugu, le poisson-poison   ふぐ

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Par réflexe défensif, le fugu se gonfle lorsqu'il se sent attaqué.

Par réflexe défensif, le fugu se gonfle lorsqu'il se sent attaqué.

Les lamelles de fugu

Les lamelles de fugu (sashimi) sont un met très raffiné.

Une estampe de fugu.

Une estampe de fugu.

Du fugu chez un poissonnier.

Du fugu chez un poissonnier.

Roulette russe

Ce n'est pas qu'il soit spécialement savoureux, mais le poisson-lune attire les curieux et les amateurs de sensations fortes. Son secret : le poison qui coule dans ses veines, que seuls de rares cuisiniers savent neutraliser...

Il est rare, (très) cher, et en principe impropre à la consommation. Mais la star du poisson-lune, c'est surtout son cuisinier : ils ne sont que quelques dizaines au Japon à savoir préparer le fugu, en retirant de plusieurs de ses organes (le foie, les ovaires et les yeux) la tétrodotoxine, un poison mortel.

Un certificat d'Etat est même obligatoire pour ouvrir un restaurant de fugu au Japon, dont la plupart se situent autour de deux ports qui rapportent le plus gros des prises du célèbre poisson : Shimonoseki (à l'extrême sud-ouest de Honshu), et Oita, entre la station thermale de Beppu et Usuki (Kyushu). La première s'est même autoproclamée "capitale japonaise du fugu", et rend hommage à son poisson fétiche chaque année, le 9 février.

Sashimi et nabe

Un "menu fugu" débute par un plateau de très fines lamelles de poisson crues, sashimis à la sublime chair translucide.

Le poisson se déguste ensuite bouillie, museau compris, plongée dans une marmite nabe avec champignons, légumes, tofu, le tout arrosé d'un verre de hirezake (un sake dont la bouteille contient un aileron de fugu).

Sans aller jusqu'à Shimonoseki ou Oita, on trouve des tables très réputées à Tokyo, par exemple la fameuse Usukifugu Yamadaya (étoilée par le guide Michelin, attention à l'addition...) ou Osaka, chez Zuboraya.

Le goût du danger

C'est à la fin de ce repas que la vérité du poisson-globe se révèle, une fois que les lèvres sont légèrement anesthésiées par l'infime dose de poison qu'il contenait encore, et qu'on se rend compte que le fugu est finalement plutôt fade. Seule pimente son goût discret l'étrange sensation qui accompagne le repas, celle d'avoir goûté à la mort et d'en être sorti vivant...

Pour ne pas rejoindre le panthéon des amateurs repartis du restaurant sur une civière, comme par exemple le célèbre acteur de théâtre kabuki, Bandô Mitsugorô VIII (1975), qui avait voulu impressionner ses invités en se risquant à goûter le foie de l'animal...

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