Le métier de chef sushi au Japon   板前

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Un chef sushi préparant une assiette

Un chef sushi préparant une assiette

Un plat de sushi

Un plat de sushi

Des chefs sushi Japonais, lors d'une conférence

Des chefs sushi Japonais, lors d'une conférence

Les poissons au marché Tsukiji (Tokyo)

Les poissons au marché Tsukiji (Tokyo)

Traditionnellement au Japon, on ne devient chef qu'au bout de 10 ans !

Traditionnellement au Japon, on ne devient chef qu'au bout de 10 ans !

Virtuoses du couteau

Popularisé à l’étranger et devenu le mets emblématique du Japon, le sushi est décliné sous diverses formes. Mais que savez-vous des chefs qui en détiennent les secrets ? 

Au Japon, le chef cuisinier qui confectionne les sushi s'appelle itamae. Traditionnellement, il suit un apprentissage qui dure au moins 10 ans !

Maître sushi, plus qu’un métier : un art

À l’inverse des "sushi fast-foods" faits à la chaîne, le véritable sushi demande énormément de temps, de dévouement et de passion. Traditionnellement, le jeune chef commence son apprentissage au sortir du lycée chez un chef lui-même agréé et ne complètera son parcours qu’au bout de 10 ans ! L’élève commence par s’occuper des tâches les plus éloignées de la fabrication des sushis : il fait la vaisselle, le ménage, les livraisons. Dans la cuisine, il peut observer le maître à l’action et s’imprégner du métier : c’est le minarau "apprendre en regardant" ou nusumu no gei, "voler l’art" d’un maître accompli. 

Au fil des années, il prend du grade et lorsqu’il sera autorisé à cuire le riz, cela signifie qu’il est accepté au sein de la cuisine, car chaque sushi-ya a ses secrets de préparation du riz. Le choix des produits sur le marché aux poissons et la préparation des sushis pour les clients sont des étapes qui n’interviennent qu’à la toute fin de l’apprentissage et marquent le dernier pas vers le titre tant convoité de maître.

Le sushi cœur et âme

L’apprenti devenu maître ne peut pas compter que sur lui-même : la relation de confiance qu’il instaure avec ses fournisseurs et son équipe en cuisine est cruciale, car faire des sushis, ce n’est pas seulement cuisiner "quelque chose de bon". Chez tous les chefs, nous retrouvons plusieurs principes communs : le dévouement, la technique, la difficulté d’atteindre la simplicité "nue", le respect du travail de chacun. Le sushi devient alors une matérialisation du travail de petites mains, d’une passion pour un métier, un savoir-faire transmis de génération en génération. Pour le chef Masa Takayama, "chaque plat servi contient une énergie". L’art se trouve dans la simplicité, et c’est ce qui en fait l’une des choses les plus difficiles à atteindre. D’ailleurs, en japonais, celui qui fait les sushis peut également se dire shokunin, qui signifie "artisan".

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Goût et technique

Les clés d’un bon sushi résident dans des éléments simples : des ingrédients locaux de qualité, leur température et l’approche du chef vis-à-vis du métier et des autres. Contrairement à beaucoup d’idées reçues, le sushi, ce n’est pas que du poisson. Il existe de nombreuses variétés à l’œuf, à la viande, aux légumes, aux fruits, au tofu ou encore au nattô (haricots de soja fermentés), même si les fruits de mer et le poisson sont les plus courants. 

De plus, sushi désigne la préparation du riz (sushi-meshi, riz vinaigré) et ne fait pas spécialement référence aux autres ingrédients qui le composent. Le riz est un élément très important car il compose 80 à 90% du sushi !  Son goût, sa température et sa fermeté sont surveillés de près. Saviez-vous que le riz doit être à température ambiante tandis que l’autre aliment, appelé neta, doit être frais ?

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