Hamadaya   濱田屋

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Restaurant Hamadaya

Entrée du restaurant Hamadaya.

Restaurant Hamadaya

Tofu du restaurant Hamadaya.

De sésame et d’eau fraîche

« De l’eau pure et le cœur pur de la fromagère : sans ces éléments, il n’est pas de bon tofu » 

dixit la famille IMAI in Saisons japonaises, Nicole-Lise Bernheim (1999)

Dans le bouddhisme, la gourmandise n’est pas directement considérée comme un interdit. Certes, les moines doivent se contenter du strict minimum et se sustentent de la frugale mais néanmoins délicate shôjin ryôri (cuisine végétarienne monastique), cependant, ceux de Koyasan s’autorisent un petit extra, le gomadofu

Ce tofu se différencie des autres en cela qu’il ne se prépare pas à base de soja mais à base de graines de sésame. La famille Imai, tenancière de la boutique Hamadaya, fabrique les meilleurs échantillons de la cité sacrée. Le secret de sa réputation ? D’aucuns disent que ce sont les vertus de la source d’eau pure qui jaillit dans leur cour et que chaque client peut d’ailleurs s’essayer à goûter. Nicole-Lise Bernheim, quant à elle, s’interroge sur les effets des prières répétées des membres de la famille devant les bassines de brassage. 

Il n’en reste pas moins que le gomadofu familial de Hamadaya, qui élabore par ailleurs aussi le tofu habituel à base de soja, a un goût inoubliable, porté par des techniques de production remontant à plusieurs siècles. Servi baignant dans un fond de sauce de soja et décoré d’une noisette de wasabi (raifort japonais de couleur verte) ou bien sucré et sous forme de dessert, le gomadofu est un incontournable de la cuisine monacale.

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