Izuju   いづ重

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Izuju

Plateau de sushi du restaurant Izuju.

Izuju

Entrée du restaurant Izuju.

Le sushi à la « kyotoïte »

Etabli en plein centre de Kyoto, ce restaurant de sushis et de cuisine au feu de bois se démarque par son goût et par ses produits de qualité.

Suivez les effluves. Situé juste en face de la porte principale du sanctuaire Yasaka, Izuju est un restaurant à taille humaine. Fondé en 1892, cet établissement du quartier de Gion propose dans une salle exigüe des sushis légendaires. La faible lumière mêlée aux murs lambrissés crée une atmosphère intimiste. L’intérieur parfaitement conservé, au sol pavé et aux vieilles tables, achève de faire de ce restaurant un lieu d’exception et un rendez-vous pour les gourmets exigeants. A l’arrière, un fourneau en terre cuite se révèle la pièce maîtresse d’une cuisine ancestrale au feu de bois.

Une histoire de famille pour un tenancier de troisième génération, le chef KITAMURA. Très amical et prolixe, il raconte volontiers avec enthousiasme l’histoire des sushis de la ville. Sans front de mer, la confection de bouchées de poisson frais et cru s’est bien souvent transformée en course contre la montre !

Les secrets d’une confection centenaire

Depuis sa fondation, Izuju utilise toujours les mêmes recettes. Le menu n’a pas subi de changement notable, à l’exception de la période d’occupation américaine d’après-guerre dont la législation requérait l’ajout d’ingrédients. Le riz et les algues donnent comme un goût du passé à la cuisine. La spécialité du chef, le sushi au maquereau, se laisse déguster sans protester, héritage d’une période où seuls certains poissons arrivaient encore fraichement pêchés à la capitale impériale. Légèrement vinaigré, le filet de poisson est délicatement déposé au sommet d’une bouchée de riz.

Autre merveille gustative, les inari-zushi, beignets de tofu frit garnis de riz aux légumes mijotés et de poisson sont réputés être les meilleurs de tout Kyoto. Le contenu ne serait toutefois pas aussi apprécié s’il n’était servi dans d’aussi beaux contenants, plats et bols laqués typiquement locaux, qui ajoutent une saveur authentique à une cuisine atteignant déjà la haute gastronomie. Alliance de savoir-faire et de bienveillance, les chairs de poisson sur lit de riz moelleux d’Izuju laissent un goût inoubliable que l’empereur lui-même n’aurait pas dédaigné.


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