Asako Watanabe, la seule femme productrice de saké à Gifu   渡邊愛佐子 のインタビュー

Date de publication :
Asako Watanabe est tôji à la brasserie Shuzojo à Ôgaki

Asako Watanabe est l'une des sept femmes maîtres de production de saké au Japon.

Saké Asachan de la brasserie Shuzojo à Ôgaki

La brasserie Shuzojo produit un saké non filtré, l'Asachan.

brasserie Shuzojo à Ôgaki

Asako Watanabe est fascinée par le processus de fabrication du saké, qui demande beaucoup d'habileté.

Plaine de Nobi

La plaine de Nobi, au sud-ouest de la préfecture de Gifu, offre une grande variété de climats.

riz

La brasserie Shuzojo utilise du riz local pour sa production de saké.

brasserie Shuzojo à Ogaki

La brasserie Shuzojo est fondée en 1902 à Ogaki par la famille Watanabe.

"Le savoir-faire traditionnel a fait notre réputation"

Asako Watanabe est l'une des rares femmes maître de chai (tôji) au Japon. Elle produit son saké au sud de la préfecture de Gifu, près de Nagoya, en suivant le savoir-faire traditionnel de sa famille. Interview réalisée avec la participation du Centre européen d'études japonaises d'Alsace.

Vivre le Japon : Depuis combien de temps êtes-vous maître de chai ?

Asako Watanabe : Je produis du nihonshu (l'autre dénomination du saké, un alcool de riz, ndlr) depuis 1998. Après mes études à l’université, je me suis formée dans une cave à saké de la préfecture de Yamanashi. J'ai par la suite pris la tête de la brasserie familiale Shuzojo, fondée en 1902 dans ma ville natale à Ogaki, réputée pour la qualité de son eau. Je suis la quatrième génération des Watanabe dans la profession.

VLJ : Pourquoi avoir choisi cette voie ?

AW : Par plaisir et par curiosité pour le processus de fabrication. Au lieu de requérir de la force, il demande de l'habileté. Il faut savoir gérer, de la manière la plus ingénieuse possible, les éléments naturels qui vont œuvrer pour créer le produit. C'est ce savoir-faire au moment de la production qui est à l’origine des qualités du saké et qui m'a motivée à me lancer dans cette profession passionnante.

"Avec l'énergie et la persévérance, tout est possible"

VLJ : Est-ce difficile pour une femme de s'imposer dans ce milieu ?

AW : Les ateliers de production de saké ne permettaient pas aux femmes d’entrer et d’œuvrer dans leurs locaux. Ce n’est que très récemment qu’elles ont été autorisées à travailler dans ce domaine. Malgré cette ouverture, les femmes maîtres de chai sont peu nombreuses et, dans ma préfecture, je suis la seule. Mais à notre époque, quand on a de l’énergie et de la persévérance, je pense que c’est tout à fait possible d’y arriver. Il faut une certaine résistance physique, car sur les lieux de confection du saké, il fait aussi froid que dans un réfrigérateur. L’esprit d’équipe est aussi nécessaire, on ne fabrique pas du saké seule. Si vous avez un caractère suffisamment trempé pour être opérationnelle dans ce type d’environnement, alors ça va. Néanmoins le nombre de femmes qui travaillent dans le domaine n’augmente pas vraiment.

VLJ : Avez-vous une recette particulière ?

AW : Comme vous le savez, le saké est fait à partir de riz. Nous utilisons du riz local et l’eau souterraine qui alimente le fleuve Ibi pour la fabrication. Pour obtenir l’alcool, nous utilisons une levure appelée kôbo, mais celle-ci n’œuvre pas sur le riz. On doit ainsi ajouter auparavant une enzyme (kôji) qui va changer l’amidon du riz en sucre lors de la fermentation. Le processus de fabrication prend un mois. C’est dans cette maîtrise des deux enzymes que résident le savoir-faire du maître de chai et la saveur finale de la boisson.

Concernant la technique, je souhaite à la fois conserver le savoir-faire traditionnel qui a fait notre réputation auprès des clients, mais aussi relever de nouveaux défis et créer de nouvelles saveurs qui puissent toucher les consommateurs.

VLJ : Qu'est-ce qui caractérise votre saké ?

AW : Mon saké « Blanche-Neige » exprime avec intensité les saveurs du riz à partir duquel il a été confectionné.

Je commercialise une autre version de ce saké, non filtrée et de couleur blanche. Le liquide obtenu après la fermentation est essoré dans un tissu. Selon le degré d’essorage et de filtrage, il reste des particules de riz molles qui flottent encore après la fermentation. C’est ce qui explique la différence de couleur, blanche ou transparente, selon les sakés. Son nom, "Asachan doburoku", est le diminutif de mon prénom, Asako (doburoku est une variété de saké caractérisée par une apparence laiteuse, ndlr).

Une troisième référence, "Minonishiki", est un saké traditionnel produit depuis plusieurs générations dans notre maison. Son nom est issu de l’ancienne dénomination de la province, "Mino", et de "nishiki", qui fait référence à une qualité de riz.

L'ensemble de mes sakés titrent à 15 degrés en moyenne.

"Le climat a une influence sur le goût"

VLJ : Quelle quantité produisez-vous ?

AW : Environ 30 000 litres. Ma production est distribuée au Japon, elle n’est pas encore présente à l’étranger.

VJL : Le nihonshu est un alcool local, qu’est-ce qui caractérise celui de Gifu ?

AW : La région de Gifu est une région globalement montagneuse, mais il y a des climats différents, entre par exemple les chaînes de montagnes de Hida/Takayama et la plaine de Nôbi. Dans la mesure où le climat a une influence sur le goût du saké, il semble délicat de parler d’une caractéristique unique, spécifique au saké du département de Gifu.

VLJ : Est-ce que le saké souffre de la concurrence d’autres alcools, comme le whisky ?

AW : Non, nous ne le ressentons pas. Je pense que ce qui menace le secteur, c’est plutôt l’éloignement croissant des jeunes vis-à-vis de l’alcool.

Nous utilisons notre site Internet et les réseaux sociaux pour nous faire connaître et donner des informations au jour le jour. Nous organisons également des visites de la brasserie sur réservation pendant lesquelles on explique le fonctionnement de la cave. Les visiteurs peuvent aussi simplement s’arrêter chez nous pour une dégustation.

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