Ryû Sushi   竜寿司

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La façade de restaurant Ryû Sushi, dans Tsukiji à Tokyo.

La façade de restaurant Ryû Sushi, dans Tsukiji à Tokyo.

Sushi au petit-déjeuner

Au sortir de la grande halle de Tsukiji, les sens s’affolent, l’estomac se creuse et l’appétit grandit. Un sushi de bon matin ? Mais qui a dit qu’il y avait une heure pour déguster le nec plus ultra des poissons ?

Au Ryû Sushi dès huit heures, une longue file s’étend devant sa vitrine. Les fins gourmets patientent dehors, parfois une heure. À l’intérieur la salle de ce sushiya traditionnel est, comme toujours, bien occupée. 

Depuis six heures et demi du matin déjà, les habitués et surtout les grossistes, mareyeurs et acheteurs de Tsukiji viennent ici prendre un petit déjeuner de sushis préparés devant leurs yeux, accompagné d’une bière.

Manger à leurs côtés

En omakase – le menu composé d’une dizaine de sushis et sashimi par le chef – ou en shun no mono, dégustation pièce par pièce, l’expérience en bouche se pare d’une douceur sans doute liée au cadre et au contexte. 

Culte de la chair crue presque sucrée, mariée à la légère aigreur du shoyu (sauce de soja) qui chatouille un palais réchauffé par une soupe miso (pâte de soja fermenté) savourée en préambule. Dans le « ventre de Tokyo », le poisson fond sur la langue. Et cela vaut toute l’attente du monde.

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